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食品营养学复习题 一、概念（2分8） 营养 营养学 营养素 营养价值消化 吸收 早衰 衰老 物理消化 化学消化水的硬度 暂时性硬度 永久性硬度 必需脂肪酸 必需氨基酸 酸性食品 碱性食品 强化食品：经过强化营养成分和功能成分处理的食品。 食品强化剂：所添加的营养素，功能成分；或含有营养素和功能成分的物质。 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或则天然食品，提高食品营养价值的过程。 食品营养强化 营养监测是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。 营养调查：是指通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。 推荐摄入量 二、简答（34分） 1消化道活动的特点 ①兴奋性低、收缩缓慢。 ②富于伸展性，能适应需要作很大的伸展 ③有一定的紧张性。 ④进行节律性运动。 ⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 测定基础代谢满足的条件及影响因素①空腹②恒温 (18-25℃)③安静静卧④放松清醒 ①体表面积和体型 ②年龄和生理状态 ③性别 ④内分泌 ⑤季节与劳动强度 ⑥种族 碳水化合物的生理功能 ①②构成机体组织 ③保肝解毒作用 ④节约蛋白质 ⑤抗酮体作用 ⑥增强肠道功能 4机体是如何维持血糖水平恒定的 ⑴血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定的。 ⑵来源①食物中②体内糖原的分解③糖异生作用 ⑶去路①提供能量②以糖原形式储存于肝脏、肌肉等组织中③转化为脂肪或某些氨基酸 降低胆固醇的措施 ①②减少过量热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重。 ③多吃含膳食纤维的丰富的食物，减少胆固醇的吸收，增加胆汁酸盐和胆固醇的排泄。 6蛋白质的生理功能 ①组织 ②③提供能量 7蛋白质评价⑴蛋白质的含量 ⑵⑶蛋白质生物价 ⑷蛋白质的净利用率 ⑸蛋白质的功效比 ⑹蛋白质的净比值 8水的生理功能⑴水是一切营养素和代谢废物的溶剂。 ⑵水在人体内直接参加氧化还原反应,促进各种生理活动和生化反应。 ⑶水是人体内自备的润滑剂,一切关节的活动都离不开水。 ⑷水是人体体温的调节剂。 ⑸水是构成人体的重要组成成分。 饮水量影响因素⑴每人每天1300ml ⑵年龄、体重、活动量、环境温度 维生素①维持正常视觉 ②维持上皮的正常生长和分化 ③促进生长发育 ④抑癌作用 ⑤维持正常免疫功能 A缺乏症状：夜盲症 A过量症状： 急性、慢性和致畸毒性。厌食、易激动、皮肤干燥、脱皮、脱发、关节痛、头痛、肝脾肿大 推荐摄入量RNI：男800μg、女700μg 最高UL3000μg。 D功能： ①促进小肠钙吸收 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③对骨细胞呈现多种作用 ④调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡 D缺乏症状：佝偻病骨、质软化症、骨质软化症 D过量症状：长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现 中毒症状。 推荐摄入量RNI：男女5μg（16岁以上成人）、最高UL20μg 功能： ①参与体内三大营养素的代谢。 ②在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 缺乏症状:脚气病(根据典型症状分为湿性、干性和婴儿脚气病) 过量症状：摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 功能：①催化广泛的氧化-还原反应②抗氧化活性 缺乏症状：口腔-生殖综合征 （长期缺乏：儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状） 过量症状：溶解度低+肠道吸收有限?无过量或中毒危险 推荐摄入量RNI：成人男子1.4mg/d、成人女子 1.2mg/d C功能： ①作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。 ②抗氧化作用。 ③对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用。 C缺乏症状：①坏血病 ②抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。 C过量症状：VitC毒性很低，日常膳食极少过量。 推荐摄入量RNI：男女100mg、最高UL：1000mg 维生素 缺乏疾病 推荐摄入量RNI A 夜盲症 干眼病 毛囊角质化 男子800μg/天 女子700μg/天 B1 脚气病 男子1.4mg/天 女子1.3mg/天 B2 口角唇裂 口腔溃疡 地图舌 男子1.4mg/天 女子1.2mg/天 C 坏血症 100mg/天 D 佝偻 骨质软化症 骨质疏松症 成年 5μg/天，乳母儿童青少年孕妇10μg 11影响钙吸收的因素⑴有利因素：①需要量②维生素D③乳糖④蛋白质水解产物⑤胃肠