1.2 腐乳的制作 同步测试2 人教版选修一.docVIP

1.2 腐乳的制作 同步测试2 人教版选修一 一、选择题(每小题3分，共24分) 1．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧无关(　　) A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18℃ C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D．装瓶后要密封 解析：将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长。罩住发酵盘时留有空隙，是为了有利于毛霉的有氧呼吸。15～18℃是毛霉生长的最适温度，此温度下利于其有氧发酵。 答案：D 2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案：C 3．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于毛霉产生的(　　) A．淀粉酶、蛋白酶 B．蛋白酶、脂肪酶 C．脂肪酶、麦芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶 解析：豆腐中的有机营养成分主要是蛋白质和脂肪，在腐乳的制作过程中，主要是利用了毛霉等微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶。 答案：B 4．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐