奶酪生产工艺流程图.docVIP

奶酪生产工艺流程图 18日筛 感官检验不合格 温度60℃～65℃：时间1～1.5h 温度：室温 检验合格 备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点； 2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用； 3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1.5h） 危害分析(HA) 指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估． 生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害． 化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等． 物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质． 奶酪生产过程中的危害分析详见表1． 表1?奶酪生产过程中危害分析 序号 加工步骤 确定此步骤的危害 危害种类 是否显危害 应用的预防措施 是否关键控制点 1 原料乳 致病菌、腐败菌 生物危害 收奶时检测 是 掺杂掺假 收奶时检测 否 抗生素 化学危害 是 检测抗生素含量 亚硝酸盐 否 收奶时检测 否 草棍、牛毛、玻璃 否 收奶时检测 否 2 杀菌 病原菌、腐败菌，灭菌的温度、时间 是 严格控制规程操作 3 发酵剂 杂菌污染 生物危害 是 严格无菌接种、保存 4 凝乳酶、加CaCl2 微生物污染 否 管道消毒彻底，SSOP可控制 5 切割、静置 微生物污染 否 切割刀彻底消毒，SSOP可控制 6 加热搅拌、排乳清、堆积、压榨 微生物污染 是 加强环境消毒 7 加盐 微生物 是 加强环境消毒，控制规程操作 8 成熟 腐败菌、芽孢菌 是 加强成熟室的环境卫生 成熟温度、湿度、时间等 是 严格控制操作规程 9 包装 微生物 生物危害 否 包装间卫生，包装材料无菌 3 关键控制点(CCP) 及关键限值的确定 关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2． 3.1原料乳(CCP1) 原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌，如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出． 3.2杀菌(CCP2) 奶酪生产时采用巴氏杀菌，如果巴氏杀菌不彻底，杀菌温度及时间不够，原料乳中存在的嗜冷菌、操作过程中污染的病原菌和腐败菌繁殖，菌种接种后，导致发酵效果不佳，影响最终的产品质量．所以杀菌过程中要确保杀菌罐工作参数或程序设定正常，定期检测有关指标，保证灭菌彻底． 3.3发酵剂(CCP3) 大多数奶酪的生产都需要发酵剂的参与，发酵剂在奶酪生产及成熟中起着举足轻重的作用．发酵剂在一定程度上决定了凝乳的风味、质构特征及在奶酪制造所用的温