提高浓香型白酒优质率品的措施.docxVIP

酿造酒工艺学结课论文学院：生物工程学院学号：1204s209姓名：王家昕指导教师：赵华提高浓香型白酒优质品率的措施摘 要：近年来对于提高浓香型白酒的优质品率方法的研究日趋成熟，如采用高质量大曲或对传统大曲进行改良，在酿造过程中融合具有密切联系的生物香功能微生物，选用新型窖泥技术等。本文将对几种方法做一汇总，简述各类措施的特点。关键词：浓香型白酒；微生物技术；新型窖泥；产率提高浓香型大曲酒是我国优秀的文化遗产，是中国蒸馏白酒中的一个较普遍的香型，历史悠久，工艺独特。酒质优异，风格完美，在海内外消费者中享有较高的声誉，产品供不应求。浓香型大曲酒是个量大而广的产品，在白酒行业中占绝对优势。在浓香型白酒生产中，要提高白酒优质品率，曲药是动力，窖池是基础，操作技术是关健，三者环环相扣，缺一不可。1 应用酯化曲传统大曲的质量品质由于受制曲环境所处的自然条件和制曲工艺技术的影响，普遍存在着酯化酶活力低的问题。一个重要的生产事实是窖内己酸乙酯的生成速度缓慢，只有经较长时间的发酵才能达到优质浓香型白酒的要求，揭示了传统大曲生香功能的不足，同时也预示着制曲环节存在着巨大的开发潜力。近年来，通过对大曲微生物的分离和代谢酶特性的研究，发现了促进浓香型主体香味物质己酸乙酯生成的酯化功能菌，从而为强化大曲的生香功能奠定了物质基础。为了改进传统大曲的生化性能，提高浓香型白酒的优质品率，可以传统优质大曲为含菌菌源