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私立新興高級中學 新興高中觀光事業科 餐飲實務 餐飲實務目錄 第一章餐廳介紹 第二章餐飲服務 第三章中國菜介紹 第四章日本料理 第五章西餐介紹 第六章衛生安全 第七章火災分類 第一章餐廳介紹 Unit1-1餐廳概論 Unit1-2餐廳組織 Unit1-3重要餐飲術語 Unit1-1餐廳概論 1. 餐廳的起源：Restaurant衍生自法文Restaruer（使復原），本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素： 支援設施：如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 促成物品：餐點、飲料等客用消耗品。 外顯服務：色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。 內顯服務：舒適、方便、幸福感等。 3. 餐廳的分類： 美食餐館（Gourmet Restaurant）特別餐館（Specialty Restaurant） 家庭餐館（Family Restaurant） 填飽站（Filling Station） 外燴（Catering） 速食餐廳（Fast Food Restaurant） ? Unit1-2餐廳的組織 Unit1-3重要餐飲術語 1. A la carte 點菜 2.Table d`Hote 定食、套餐 3.Continental Breakfast 歐陸式早餐、簡單式早餐 American Breakfast美式早餐 4.餐具類： Silverware銀器類：扁平銀器(Flatware) 、中凹銀器(Hollowware) 瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware) 5.House Work 餐廳中的清潔維護 Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready) ??6.Flambé 桌邊烹調：桌邊切割 Decoupage(Carving) 7.牛排熟度法文： 生(Saignant)、 恰到好處(A point)四分熟、 熟(Bien Cuit) 8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種 Bouillion Cup = Soup Cup Saucer Demi-tasse Cup Saucer Shrimp Cocktail Glass Saucer 第二章餐飲服務 Unit2-1餐飲服務種類 Unit2-2餐飲服務注意事項 Unit2-1餐飲服務種類 主要可以分成高級的「銀器服務」和「一般服務」兩大類及其他。 （一）銀器服務又可分成： 法式服務： （獻菜）服務 French Service: Service A la Francasise 英式服務： （分菜）服務 Platter Service: Service a l`anglaise 俄式服務： （旁桌）服務 Side Table Service: Service Au Gueridon （二）一般服務有兩種： 美式服務： （餐盤）服務 Plate Service（銀菜盤）: Service Sur Assiette 中式服務： （合菜）服務 Chinese Service: Plat Sur Table （三）其他： 1.? 推車服務：Service Voiture:Wagon Service 2. 自助服務：Self-Service Unit2-2餐飲服務注意事項 (1)?法式服務：菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後，再由服務生自廚房取出手推車，在餐桌邊現場烹調或加熱，再分成食盤端給客人。(右上右下) (2)?美式服務：又叫「餐盤式服務」(Plate Service)，其主要特色為：食物左上右下，飲料右上右下 (3)?英式服務：將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出，將菜分送至客人面前之食盤。 (4)?俄式服務：又稱修正法式餐飲服務。(左上右下) (5)?瑞典式自助餐(Buffet Service) 第三章中國菜介紹 Unit3-1中國菜之刀工 Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 Unit3-3中式烹調法 Unit3-1中國菜之刀工 Unit3-2中國菜之中國吃的五大區 Unit3-3中式烹調法 (1)? 炒：將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法 (2)? 煎：用少量的油加