23烘焙食品原辅料解析.pptVIP

第五章焙烤食品原辅材料1．了解淀粉的种类及性质。2.了解面粉的作用、熟化与储藏机理。3．了解糖的一般特性。4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。5．了解食盐的作用。6．掌握面粉的化学组成及加工特性。7．掌握糖在焙烤食品中的作用。8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。一、面粉（一）面粉的种类面粉是由小麦磨制而成的，是制作焙烤食品的主要原料。面粉的质量对生产出的面包质量、蛋糕质量等均有重要的影响。面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉按面粉内部蛋白质含量分：高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、通心粉等。1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高，。蛋白质含量在12.5％以上。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～12％，中筋面粉适用于制作各种糕点。3．低筋面粉含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。二