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主要内容 1、食品中常见的微生物种类，特点、危害 2、食品安全国家标准：食品中致病菌限量 关于肉制品的要求 3、熟肉制品卫生标准中微生物的指标要求 4、在实际生产过程中如何控制与减少微生物的危害。食品安全国家标准（食品生产通用卫生规范GB14881 5、在肉制品加工过程中如何利用微生物 微生物的种类和特点 微生物：是一切微小生物的统称。包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。 微生物的主要特点： 个体微小、结构简单； 生存环境可塑性大：从负十度至七、八十度，在酸性、碱性，高盐条件下都有适合生长的微生物。 分布广、品类多、数量巨大，无处不在： 繁殖快：比如：大肠杆菌在20m以内繁殖一代，一昼夜最少繁殖出72代；繁殖出的数量非常巨大。 易变异、易培养、适应性强。 微生物的危害 微生物的危害有很多，比如传染病的流行，环境致病性： 在食品加工中微生物最主要的危害：致病菌，条件致病菌污染食物，或者是食品微生物的超标，造成食品的腐败，变质。而人食用被污染，腐败，变质的食物后，就会出现发烧，腹泻，中毒等，甚至死亡。 微生物的危害 每年全球范围都会出现多次食品微生物中毒事件，特别是食品加工企业，批量生产食品，如果出现食品微生物污染，影响面非常广。 因此，国家卫计委委托国家食品安全风险评估中心，以健康保护为目的，控制食品中致病菌的污染，预防食源性疾病的发生。于2014年7月1针对预包装食品颁布实施了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013标准，以监督管理生产加工企业的终产品微生物情况。 GB29921食品中致病菌限量 《食品中致病菌限量》GB29921标准中关于肉制品的限量的几个指标 ：1、沙门氏菌: 2、单核细胞增生李斯特氏菌: 3、金黄色葡萄球菌: 4、大肠埃希氏菌O157:H7 GB 29921（一、沙门氏菌） 据统计沙门氏菌属食物中毒在世界各国的细菌性食物中毒中常列榜首。是一种常见的细菌性食物中毒，其中以鼠伤寒，肠炎和猪霍乱杆菌为常见几种。主要是大量活的沙门氏菌进入消化道后，在肠道繁殖，释放出毒素，导致人体或动物呕吐，腹泻，发烧等症状。 污染源主要是带菌的人和家畜的粪便，血液等。沙门氏菌生命力很强，在冰或粪便中可存活1-2月，在冰箱中可生存3-4个月，在土壤中可过冬。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。 在GB29921中沙门氏菌为二级采样方案和限量指标为：n=5,c=0,m=0 GB29921（二、单核细胞增生李斯特氏菌） 单核细胞增生李斯特菌是人畜共患病的病原菌。该菌是一种细胞内的寄生菌，主要通过眼及破损皮肤，粘膜，肠道进入体内，入侵细胞免疫系统。造成呼吸急促，呕吐，发烧，抽搐，昏迷、脑膜炎，化脓性结膜炎，败血症直至死亡。 在环境中无处不在，广泛存在于自然界中，生存环境适应范围大。食品中检出比例大。对营养要求不高，在酸性、碱性，低温条件都可生存，在4℃的环境中仍可生长繁殖。最适生长条件：35-37度。 在GB29921中的为二级采样方案和限量指标为：n=5,c=0,m=0 GB29921（三、金黄色葡萄球菌） 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，有嗜肉菌之称，可引起许多严重感染，如肺炎，伪膜性肠炎，心包炎，败血症，脓毒症等全身性感染。 分布广，空气、水、灰尘、人和动物的排泄物，人畜化脓性感染部位，常成为污染源。最适生长温度37℃，干燥环境下可存活数周。中性环境生长最快（20m，2的n次方，几何基数递增）有高度耐盐性（10-15%），可以产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃煮沸30m不被破坏。 在GB29921中金黄色葡萄球菌为三级采样方案，限量指标为： n=5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g GB29921（四、大肠埃希氏菌O157:H7） 大肠埃希菌O157:H7是大肠杆菌的一个类型。该种病菌常见于牛只等温血动物肠内，会释放一种强烈的毒素，并可导致肠管出现严重出血性腹泻，严重可伴发溶血尿毒综合症，危及生命。一旦感染，将造成严重疫情。 该菌可经食物和水在人群中广泛传播，具有较强的耐酸性，耐低温，最适生长温度为33-42度，广泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分养牛场的健康肉牛的肠道内检出。屠宰时，牛肉就可能受到污染，病菌混入。因此，在牛肉制品中的风险最高。 大肠埃希氏菌O157：H7，在GB29921中为二级采样方案，限量指标为：n=5,c=0,m=0；（仅适用牛肉制品） 熟肉制品卫生标准GB2726 微生物的指标：大肠杆菌、菌落总数，这两个指标也是做为肉制品产品出厂的必检项目。 大肠杆菌：是人体正常肠道中的优势菌，在健康人体肠道内对其它菌，特别