热杀菌食品生产过程中卫生控制基础与HACCP计划的CL值的设定研究.docVIP

加工过程卫生控制水平与食品热杀菌强度关系的探讨 罗赋毅 朱晓南 （福建出入境检验检疫局认证监管处，福建，350001） 摘 要：本文拟从食品加工过程卫生控制水平与热杀菌效果的关系来探讨调整热杀菌强度的可行性，从而提高经济效益目的热处理食品的色香味及营养成分等质量因素既达到杀菌的要求又可使最少(如产品形状、初温、升温、排汽)的影响，其杀菌规程不一样。其中，在同样的热杀菌因子条件下，加工过程的卫生控制水平对热杀菌的影响最大。 一、热杀菌强度与其影响因素 任何一种微生物，在相应的温度下，都对应着一个D值。D值就是在一个特定条件下杀死90%目标菌所需要的时间微生物杀灭率。根据试验肉毒梭状芽孢杆菌在121.1℃条件下D值为0.204。根据实验经验肉毒梭菌在公共卫生上的安全因素认为肉毒梭菌必须采用12D 值才能基本上保证食品安全卫生F0值是某一温度将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间或称热处理灭菌值Ft值。食品理化性质安全系数最低杀菌数值F0=12×D ＝2.5也就是在121.1℃下加热。℃－26Min，比其理论杀菌值大好几倍。追其原因是根据肉毒梭菌的耐热性来确定罐头的F0只是表明为满足杀死肉毒梭菌所提供多少热量如何根据所要求的最低杀菌值确定杀菌规程还需要依据罐头的传热特性来确定。理化性质通常H降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在H4～5时最强。  随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。  低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。  油脂对细菌有一定的保护作用。一般细菌在较干燥状态下耐热性较强，而油脂所以有保护作用微生物种类食品中微生物污染的种类不同，其耐热性不同即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较芽孢弱。各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。同一种芽孢的耐热性又以热处理的菌龄，生产条件等的不同而不同。微生物的数量 微生物的耐热性，与一定容积中存在微生物的数量有关。食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始而异，原始越多，全部死亡所需要的时间越长罐头食品杀菌前被污染的原始和杀菌效果有直接的关系??? ?对于某菌，在规定的温度下，细菌的数量与杀菌时间之间存在着对数关系，用数学式表达为：?lb=－kt＋lna或b=a/ekt式中t——杀菌时间k——细菌死灭速度常数a——杀菌前的菌浓度b——经t时间杀虫剂菌后存活的菌浓度? ???从上可看出，在相同的杀菌条件下（温度和时间为定值时），对于某一种特定的杀菌来说，b就取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。影响微生物耐热性因素很多，这些因素主要个：①芽孢本身（即与遗传有关）；②芽孢形成的条件和环境；③芽孢受热处理条件及加热的生长条件芽孢耐热不因种类不同很大差别，而在同一菌种不同菌株之间也有差别。虽属同一株，但如果芽孢形成条件不同时，其耐热性也会有差别。菌体在其最高温度生长良好并形成芽孢时，通常耐热性较强。不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大，试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低微生物的种类及数量取决于原料的状况微生物的种类及数量取决于环境卫生、车间卫生、设备和工器具卫生、生产操作工艺条件、人员个人卫生等。环境温度1． 第 1 页 共 4 页