烹饪化学_第二章_水要点.pptVIP

（三）分散作用 水可将一些大分子物质（如蛋白质、淀粉）以胶体 的形式分散在水中。 如上浆、勾芡，受热时均匀糊化 各种调味品（盐、味精、料酒、食醋、酱油等）以水为介质分散到菜肴中 （四）浸润作用 水分子较小且及性强，能充分的浸润到食物的组织内部，使各种食物成分更好的结合在一起，形成牢固的组织结构 冷水和面—水对蛋白质颗粒的浸润使蛋白质充分溶胀，再通过揉搓使蛋白质形成网络结构，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等 热水和面—水对淀粉的浸润，使蛋白质变性，面筋质被破坏，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等 （五）传热作用 水的沸点高、导热性好，是良好的传热介质，通过水的传热可以杀菌，使原料成熟，蛋白质适度变形、淀粉糊化 二、食物原料在烹调中水分的变化与控制 （一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油 （二）食物在烹饪中水分的变化 1.蛋白质脱水 2.渗透出水 3.水分挥发 4.脱水收缩 三、烹饪原料中水分的控制 （一）合理进行低温烹饪 目的：防止蛋白质变性 如白斩鸡的制作 “卤浸”法 （二）焯水 冷水锅焯水 热水锅焯水 目的： 1. 2. （三）上浆挂糊 运用蛋、粉、