庆城县特色美食供参习.docVIP

庆城县风味小吃 庆城县民间风味小吃，因作物品种的不同，种类繁多，风味各异。制作讲究精细，蒸、烙、煮、炸，样样俱全，地方风味特色鲜明，饮食文化源远流长。待客佳品臊子面? 臊子面，为庆城居民的大众食品。平时，在家中做着吃；有客自远方来，端上臊子面招待，并不嫌其寒碜；每过婚嫁、丧葬大事时，不论贫家或富家，都用臊子面作为客人随来随吃的食品。庆城人将用于待客的臊子面，不叫吃饭，而叫“喝汤”。“喝汤”过后，各方客人基本到齐时，方举行各种仪式，正式开宴席。“吃席”，才叫“吃饭”。 ????臊子面，因内有臊子而得名。臊子，是用猪肉或羊肉爁制成的纯肉食品。其具体做法是：将猪肉或羊肉切成小丁，下人锅内，锅下架旺火烧，上面用锅铲不时翻动，让肉丁均匀受热出油，靠渗出的猪油将肉丁煮熟，再加入盐、姜、大香、花椒等调料粉末，搅拌均匀，使其人味。因臊子需要长时间存放，盐和大香粉要多放一些。如爁羊肉臊子，就不能放大香了，要多放一些姜粉。待臊子即将出锅时，再放入红辣椒面，使臊子油面红艳，让人望而生谗。爁臊子，千万不能加水。臊子做成后，装入瓷罐内，随吃随取。既可以用来夹馍馍吃，又可用来炒菜，但更多是用来做臊子面。庆城人往往是每年在腊月杀了猪后，要爁一、两罐臊子，供来年用。也有取新鲜猪肉，现爁臊子现做臊子面吃的，这样做出来的臊子味道更好、更新鲜，但不如前者方便。 ????有了臊子，就可以做臊子汤了。用清油将葱花炝炒出味，，再加入臊子、熟猪油、红、白萝卜丁(要用开水煮过)、豆腐丁、辣椒粉等，翻炒一会，加水煮熟。在煮的过程中，加入黄花菜、木耳，最后放入菱形鸡蛋薄饼和菠菜，臊子汤就做成了。这种臊子汤，色红、油厚、味浓，讲究一口气吹不透油面。 ????有了臊子汤，再做汤面条。有用荞面做的饸饹面，也有用麦面的长擀面。待客时，先上下饭小菜。小菜有大、小豆芽菜，红、白萝卜丝，韭菜、咸菜、白菜、芹菜等，上盖红干辣角丝，一小碟一个样，少则四碟，多则六碟、八碟不等。再端上臊子汤和清汤面条。臊子汤和清汤面条分开舀在碗中。臊子汤每人一碗，一般为小碗；清汤面条为清水汤面条，一般为大碗，可供几人在碗中捞面条。会吃的，将臊子汤碗端在自己面前，用筷子在清汤面条碗内捞出面条，挑在自己的臊子汤碗里，搅合一下，再抄来自己想吃的小菜，梗津津有味地吃起来。不会吃的，照着会吃的样子，如法炮制。一碗臊子汤，可以挑人两次面条；汤淡了，另更换一碗臊子汤；清汤面条碗内面条挑完了，立即换上新的清汤面条，供客人捞面。 ????还有一种臊子面，不为常人所知。据老人讲：家里来客，主人在桌上除了摆上下饭的小菜外，再摆一碟包子，几碗清水面条和几半碗开水。外地客人一看，傻了眼，不知所措，主人便向客人示范。从容地拿起筷子，将碟子里的包子抄到开水碗中一夹，包子里便流出臊子、豆腐、红白萝卜丁、木耳、黄花和辣椒油水；使半碗开水成为了鲜红的臊子汤，然后将清水面条碗里的面条挑到臊子汤内，教着客人吃。”这种臊子面高明之处是包子馅为臊子汤汁，汤汁做的调味适中，恰到好处，一经放入开水碗中，犹如在锅里舀出的臊子汤一样，不咸不淡。由于这种臊子面做法独特，且调味难以掌握，也只能供少量客人食用，因此不常做，渐渐被人遗忘了。麻辣香软羊炖羊炖为庆城自古就有的食品。凡是来庆阳吃过羊炖的人，都认为它美味可口，是很难吃到的佳肴。 ????羊炖好吃，但难制作，要经过接血、兑血、浸血、烩血等四个环节，以兑血最难掌握。首先是接血。把适量的青盐放在瓷盆内，用此盆接现杀的羊血。羊血不能放置过久，最好现接现做。其次为兑血。等羊血未冷之前，将荞面逐渐加入，边加边用小擀面杖朝一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，即将擀面杖提起时面血自然流下便可。然后加水，夏季为凉水，冬季为温水，再搅动，搅到面血开始冒白花时，立即将擀杖提出，不可再搅动。兑血的技术要掌握以下几点：一是搅动的速度和次数要适中，或多或少、或快或慢都不行；尤其不能来回搅动，否则这盆面血就不能凝固，也就不能用了；二是水的温度要适中，不能过凉，更不能过热，每个季节都有不同的温度要求；三是加入的面要适量，少了兑出的炖会太软，多了太硬，都不好吃。第三为浸血；炖兑好后，盆内的炖已凝固起来，用勺将疑固的炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，再舀人开水锅里煮一下，炖定型，这叫浸血。第四为烩血。浸血后，再用羊汤烩。把清油、葱花、各种调料(以花椒为主)放入炒勺里炝出味，放人已浸过血的炖和羊汤烩一会儿即可。羊炖一般是边吃边烩，一碗一烩。吃时，把烩好的羊炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、蒜瓣就可食用。 ????羊炖软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富。猪血也可以做。炖是庆城独有的，只有庆城周围的群众会做，也喜欢吃。向南过了驿马镇，向北过了马岭镇，做这种食品的就比较少了。丰富美味暖锅子 在庆城老居户的家中，都备有2至3个暖锅子。