201549热带果蔬保鲜原理及技术.doc

热带水果贮藏保鲜技术基本原理与方法 第一节 新鲜果蔬的品质基础 新鲜果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。可以划分为营养品质和感官品质。 营养品质是果蔬所具备的营养价值，决定果蔬营养价值的主要化学成分有碳水化合物、有机酸、矿物盐及各种维生素。营养品质一般来说属于隐蔽特性，即一般不能凭人的感官来加以准确评价。 果蔬的感官品质是指能凭人的感官（视觉、嗅觉、触觉和味觉）进行评价的各种属性品质。因此果蔬的感官品质可称商业品质、消费品质。感官品质包括色泽、香气、风味、大小形状及质地等品质属性，对这些品质属性进行鉴定是评价果蔬消费品质的常用方法，它包括表观属性、质地属性和风味属性等。 表观属性是指人们能够通过视觉所认识的属性，其主要内容是大小、形状、色泽、光泽和缺陷（包括病害、虫害和机械伤害等），主要是指外观品质，表观属性通常是果蔬分级的依据，将果蔬分成若干等级，其方法主要是靠人的视觉进行判断，因此常带有很大的主观性。 质地属性 包括果蔬内在和外在的某些特征，如“手感特征”以及人们在消费过程中所体验到得质地上的特征，负责感受这一特性的器官是口腔表面的感觉神经末梢、牙根周围的牙周膜以及咀嚼时肌腱上的感觉神经末梢。质地的复杂特性是以许多方式表现出来的。通常用的描述语有砂性、绵性、汁性、硬度、脆度和嫩度。 风味属性 风味包括口味和气味，主要是由于果蔬组织中的化学物质刺激了人的味觉和嗅觉而产生的，口味是某些可溶性和挥发性的成分通过口腔的柔软表面及舌头上的腺膜抵达味蕾二产生的。新鲜果蔬在口味中最重要的感觉有六种，即酸甜苦辣鲜和咸（涩），分别由糖、盐、有机酸、不同来源的苦味物质和单宁物质而产生的。气味对总体风味的形成影响较大，也是一个复杂的过程。某种挥发性物质当达到鼻腔的受体时被吸收后，气味的刺激就产生了，给人以愉悦或难受的感觉，由于对气味的感受机理了解不是很多，所以气味的分类比较困难。 新鲜果蔬的品质包括果蔬的色泽、香味、滋味、质地及果蔬在贮运中的变化。、 一、果蔬产品色泽 果蔬产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成果蔬产品特有的颜色特征。 叶绿素 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于果蔬产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。 （三）多酚类色素 为水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的，可以转化成相应的花青素 (anthocyanidin)，也是果蔬产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。 3、儿茶素类 广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多， 尤其未成熟果实中含量丰富。易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味。 二、 果蔬香味 果蔬香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。挥发性物质的种类和数量不同，使各种果蔬产品有各自特定的香气。香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。果蔬产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关