第二章---食物营养价值技术总结.ppt

合理营养与营养评价王竹影 教授 博士南京师范大学体育科学学院基础理论部 本章内容提要 各类食物的营养价值； 合理营养； 人体营养状况的评价。 食物的营养价值 食物的营养价值：食物中所含营养素和热能可满足人体需要的程度。 自然界没有一种食物能完全满足人体的需要，所以各类食物营养价值的高低都是相对的。 在日常生活中，我们应当根据不同食物的营养特点，合理选用多种食物，相互搭配，才能保持营养平衡。 自然界中的食物种类 植物性食物：谷类、豆类、 薯类、坚果、蔬菜、水果。 动物性食物：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品。 各类食物的加工品：酒、糖、油、罐头、糕点等。 谷类食物 谷类食物包括：大米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等。 我国居民谷类食物的消耗量 谷类食物是我国居民膳食结构中热能和蛋白质的主要来源； 我国居民每日摄取热能的50~70%、蛋白质的55%、B族维生素和一些无机盐的主要来源。 全国9个省18-59岁居民的谷类消耗趋势 从1989年到2006年，日平均谷类摄人量从522.3g下降到2006年的431.9g； 男性平均谷类摄入量从545.6g下降到471.6g／d（P0.01）； 女性从500.3g下降到395.5g（P0.01）。 每人每日吃粮食多少为宜 6两米，三碗米饭； 老人略减； 玉米、土豆、藕、红薯4斤=1斤大米。 去壳后为谷皮、胡粉层、胚乳和胚芽 谷 皮 有纤维素、半纤维素； 含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉。 谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去除。 胡粉层 位于谷皮下层，含有较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐，营养素含量相对较高； 但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去。 胚 乳 为谷粒的主要成分，约占全粒重量的83%； 主要成分是淀粉； 有少量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 胚 芽 位于谷粒的一端； 富含蛋白质、脂肪、无机盐和维生素（B1和E极丰富）； 胚芽在磨粉加工时易与胚乳分离而混入糠麸中。 谷类的营养价值 碳水化合物：其主要成分是淀粉，含量为70~80%约； 淀粉主要集中在胚乳内，淀粉经烹饪加工后容易消化吸收，是人体最理想、最经济的热能来源。 蛋白质 谷中含蛋白质7.5~15%。 谷类中必需氨基酸不够齐全，其营养价值低于动物性食物。 赖氨酸为谷类的第一限制氨基酸； 将多种谷类混合食用，并注意搭配豆类和动物性蛋白，可提高其营养价值。 这对于以谷类为主的中国居民尤为重要。 维生素 谷类是B族维生素的重要来源，谷类中的维生素大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中； 精白米面中的维生素只有原含量的10~30%。 小麦胚芽中富含维生素E，是提取维生素E的良好原料，称“麦胚醇”。 脂 肪 谷中脂肪含量很低，除玉米和小麦可达4%外，其余均在2%以下。 谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 小麦、玉米的胚芽所含油脂中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸占60%， 谷麦胚芽油为一种营养价值很高的食用油。 无机盐 谷中无机盐含量为1.5~5.5%； 大多分布在谷皮和糊粉层中； 主要是钙和磷，谷类含铁很少，且吸收率低。 谷类的加工 谷物加工能清除杂质和谷皮，改善其感官性状； 但谷物过于精细加工，会使其营养价值大大降低； 脚气病就是由于机器加工使维生素B1流失引起； 提倡粗细粮搭配食用。 谷类加工的原则 既要改观谷类的感官性状，提高消化吸收率，又要最大限度地保留其所含营养成分； 我国对稻米和小麦加工的标准米和标准粉，符合上述要求。 谷类烹饪 谷类食物经烹饪使其中的纤维素变软，同时增加了其主要成分—淀粉的适口性，并杀灭其中可能存在的有害微生物。 但是，烹饪过程中可导致部分营养素流失。 淘 米 维生素B1损失30~60%，维生素B2损失20~25%，无机盐70%，蛋白质15.7%、脂肪42.6%、碳水化合物2%； 各种营养素的损失程度将随淘米次数的增多、浸泡时间的延长和水温增高而加重。 淘米时应用冷水，尽量减少淘洗次数和时间，不要用力搓洗、搅拌，不要浸泡。 米汤---老百姓的人参汤 在烹饪大米时，因加热使大量的维生素（主要是B族）、无机盐、蛋白质、糖和脂肪等营养素溶于米汤中； 米汤含有丰富的营养素。 面食的烹饪 烹饪方法很多，不同方法造成面食中营养素的损失差别很大； 如蒸馒头、烙饼、烤面包等，蛋白质、脂肪和无机盐破坏很少，但B族维生素会有一定损失。炸油条因加碱和高温油炸，维生素损失严重（VB1全部，核黄素和尼克酸50%）。 制作大多数面食均要加碱，容易破坏VB1。 食物在焙烤过程中，蛋白质赖氨酸会失去效能，称美拉德反应。应注意焙烤温度和糖的用量。 谷