第九章第一节酱油技术总结.ppt

加热与配制工艺流程 生酱油 加热 防腐剂 甜味剂、助鲜剂 配制 澄清 质量鉴定 各级成品 加 热 1.杀灭生酱油中残存微生物， 延长酱油保存期； 2.破坏微生物产生的酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量； 3.除去悬浮物、杂质与少量凝固性蛋白质沉淀； 4.调和香气，增加色泽。 目的： 加热温度： 高级酱油可以稍低70-75℃， 低档的可高点，80~90 ℃ 加热时间： 5~20min 超高温瞬间灭菌：135℃，0.78MPa 3~5s达到全灭菌。 加热方法： 蒸汽加热法（夹层锅） 直接火法 配制 1)风味的调整。即添加某些风味成分对酱油风味 进行调整。 芳香成分 防腐成分 色素成分 鲜味成分 甜味成分 砂糖、甘草、饴糖等。 焦糖色素、酱色等。 谷氨酸钠(味素)、鸟苷酸、肌苷酸等。 花椒、丁香、桂皮(浸提液)等。 苯甲酸钠、山梨酸钾等。 (2)理化指标的调整 由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。 在