第十一章冷冻设备.docVIP

第十一章 冷冻设备 内容侧重点 基本概念的介绍， 常用制冷方式的原理和特点以及冷库的结构 基本概念 冷冻：利用制冷产生的低温源使产品从常温冷却降温，进而冻结的操作过程 制冷：利用制冷剂物理状态改变使产生的冷效应获得低温源的操作过程。 冷冻设备种类：冷源制作（制冷）、物料的冻结，冷却 制冷的方式：活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮； 冻结方式：风冷式，浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置 应用： 食品的冻结、冷藏和冻结运输 农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和冷却运输 食品加工、如冻结干燥、冻结浓缩和物料的冷却等 食品加工厂的空气调节 制冷循环主要装置：制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器 制冷循环原理：制冷剂在低温低压液体状态时吸热达到沸点后蒸发成为低温低压蒸汽，蒸发成气体的制冷剂在压缩机作用下成为高温高压气体，此高温高压冷凝后成为高压液体，高压液体经过膨胀阀变成低压低温液体，再度吸热蒸发构成了冷冻机的制冷循环 制冷能力：在一定的操作条件（即一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度、过冷温度）下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量。也称为制冷剂的制冷量。在相同条件下，同一制冷剂的制冷能力与压缩机的大小，转速、效率有关。 直接制冷：制冷循环中，如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷物体或被冷物体周围环境直接进行换热。一般应用于单台需工冷的冷冻设备，如冰淇淋凝冻机，小型冷库和家用冰箱等。 制冷剂：制冷装置中不断循环流动以实现制冷的工作物质。蒸汽压缩制冷装置通过制冷剂物态的变化实现热量的传输。制冷剂是实现人工制冷不可缺少的物质。 间接制冷:用廉价物质作媒介载体实现制冷装置与耗冷场所或机台之间的热交换。 载冷剂：将制冷装置制冷剂载蒸发器内所产生的冷量传递给被冷却物体吸取的热量所至制冷装置后再传递给制冷剂，自身重行降温循环使用。 间接蒸发制冷原理 间接制冷原理：载冷剂在蒸发器内从制冷剂吸取冷量后，通过盐水泵进入冷库，与被冷却物体或工作场所的媒介进行热交换吸取热量，重新回到蒸发器中，将吸取的热量再传递给制冷剂，自身重行降温循环使用 常用载冷剂 常用载冷剂：空气，水，盐水及有机物水溶液。 选择标准：冰点低，比热容大，无金属腐蚀性，化学上稳定，价格低及容易获取等因素，作为食品业用的载冷剂，往往还须具备无味，无臭，无色和无毒的条件。 空气作载冷剂虽然有较多优点，单由于它的比热容小，而且作为气态使用它的对流换热效果差，所以在食品冷藏中或冷冻加工中，是以直接与食品接触形式使用的。 水比热大，但冰点高，所以仅能用作制取0℃以上冷量的载冷剂。如果要制取0℃以下的冷量，则棵采用盐水或有机溶液作为载冷剂。 氯化钠、氯化钙及氯化镁的水溶液，通常称为冷冻盐水，食品业中最广泛使用的冷冻盐水是氯化钠水溶液，有机溶液载冷剂中，最有代表性的两种载冷剂是乙二醇和丙二醇的水溶液。 非机械压缩制冷 固体升华、固体融解与盐溶解，液化气体气化 溶解和溶化制冷： 如：1kg冰融解成水，可以吸收334.94kJ的热量。但这种制冷方式的局限性为冰的熔点（冰点）限定了用冰融化不能获得低于零度的冷量，其次是冰液必须由另一种制冷操作才能得到。 水与食盐或其他无机盐类混合时，冰的熔点将随盐量增加而降低，并形成0℃以下的低温，吸收大量潜热而造成特定低温，并使食品冻结。这种冰盐混合物，称为起寒剂。冰盐混合物所得到的最终低温因盐与水的比例不同而异。 固体升华制冷 升华固体主要是干冰。 液化气体制冷（蒸发制冷）：利用低沸点液化气体物质直接与食品接触，吸取食品热量使其冻结，而自身气化成气体。这种制冷方式能获得的温度可低达-73℃以下，因而适用于要求速冻的场合。如液氮、液化石油气、氟利昂-12等。所有液化气体制冷方式均不及机械制冷来到经济。 活塞式压缩制冷设备的主要装置1.制冷压缩机 作用：用来对制冷剂压缩作功，获得能量，经冷凝，膨胀，形成能吸热的冷源。 机型的表示方法：汽缸数、所用制冷剂的种类，汽缸排列型式，汽缸直径，如8AS12.5，6AW17 组成：汽缸体、汽缸、活塞、连杆、曲轴、曲轴箱、进排气阀门、假盖等 工作过程：当活塞向上运动时，吸气门被打开，制冷剂蒸汽经吸气阀进入活塞上部的汽缸中，当活塞向上运动时，吸气阀门关闭，活塞继续向上运动，汽缸中的制冷剂受压缩，当气压达一定程度时，即顶开假盖的排气阀门，制冷剂蒸汽排出汽缸，压入高压管路中。 特点：结构较简单，制造容易，适应性强，操作稳定、维护方便。 2.冷凝器 作用：热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷冷却凝结为液体。 种类：卧式壳管式，立式壳管式，淋水式，蒸发式，空气冷却式 工作过程：制冷剂过热蒸汽由壳体上部进入冷凝器与管的冷表面接触后即在其上凝结为液膜，在重力作用下，凝液顺着管壁下滑，与管壁分离。 2.淋水