复习纲发酵工程与设备.docVIP

通风发酵设备部分 1.机械搅拌发酵罐的基本条件 ①发酵罐应具有适宜的高径比H/D为1.7-4，罐身越高，氧的利用率较高；②发酵罐能承受一定的压力0.25M Pa(绝压)；③要保证发酵液必须的溶解氧。④发酵罐应具有足够的冷却面积（夹套、蛇管、列管）；⑤发酵罐内部结构应可能简单，尽量减少死角，避免藏垢积污，灭菌能彻底，避免染菌；⑥搅拌器的轴封应严密，减少泄漏，减少染菌机会。 2.控制发酵液中溶解氧的工艺手段？ ①增大通风量（低通风量下，增大通风量对提高溶氧有显著的效果，副作用：泡沫的形成，水分的蒸发）；②改变搅拌转速；③改变气体中的氧分压；④改变罐压；⑤改变发酵液的性质：补加无菌水，改变培养基的成分。 3.好氧发酵常采用的发酵罐类型有几种？ 好氧发酵常采用的发酵罐类型有：机械搅拌通风发酵罐、气升式发酵罐、自吸式发酵罐和文氏管发酵罐。 发酵食品部分 1.按生产工艺，按糖化发酵剂，按香型，白酒分为哪几种？ ①按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、勾兑白酒； ②按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其它糖化发酵法白酒； ③按香型：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒。 2.名词解释：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、啤酒 ①大曲酒：以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、贮存（陈酿）和勾兑而成。 ②小曲酒：以大米、玉米、高粱