第三章食品工艺学技术总结.ppt

热加工对营养成分和营养价值的影响 工业上用于食品的加热方法，包括烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。 要定量或者预言在以上操作过程中营养成分受热破坏的程度，是很困难的，但是，对于加工过程中具有特定目的的其它工业操作，能够设计出最大限度保存营养素的加工方法。对此，定量地说明加热对营养素的影响是很有必要地。 加热的理想效果概括如下： 食品特性的改善，如和边、组织变化、美化口味； 杀死微生物； 灭酶； 改善营养素的可利用率； 破坏不合需要的食品成分 如禽类蛋白中的抗生物素蛋白 豆科植物中的胰蛋白酶抑制素 不希望的影响包括六大类营养素的变化 蛋白质受热变性 这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。 碳水化合物一般不考虑其最佳保存率问题，倒是降解反应的产物更加重要和值得研究。还原糖会产生焦糖化反应。 脂肪：一般也考虑其高温下的营养素，但其降解产物则受到密切的注意。 维生素：也许是研究得最广泛得营养素，在食品通常所处的条件下，维生素C、B、D和泛酸对热最不稳定。脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较为稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。 矿物质：一般热烫过程会损失痕量的矿物质 对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。 热烫对蔬菜中营养素的影响 方法 营养素 损失% 水烫法 维生素C 16-58 维生素B2 30-50 维生素B1 16-34 烟酸 32-37 蒸汽热烫 维生素C 16-26 维生素B6 21 对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种在维生素C和B1的保存率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者可以认为能把维生素C和B1完好保存下来的加工方法一样能完好保存其它营养素。 柑橘汁 橙汁：98%~99% 葡萄柚汁：97% 番茄汁 维生素C的损失，是在有氧气存在下受热而破坏的，在罐头加工过程中，除去氧气即可防止损失。 以下是最大限度保存番茄汁中的维生素C的建议 渣汁前将番茄用蒸汽短时处理 冷榨提汁 渣汁以后的处理过程要尽可能排除空气 汁要尽快加热到所需的最高温度 除非已经排除空气以及在存放过程中不同空气接触，番茄汁应尽可能存放在低温处 不要适用铜质设备 避免不必要的泵送，简化罐头加工流程 缩短从打浆到装罐之间的时间 有研究证明：在8.88-94.4℃温度范围内维生素C的氧化速率随温度的提高而升高，但温度继续提高，氧化速率突然降低，升到沸点时，氧化速率降到零。 冷榨可以更多保存维生素C，但热榨可钝化果胶酶，使汁更粘稠，贮藏过程不易分层，消费者更易接受。 目前都用80℃或更高温度和快速加热的热榨法生产番茄汁。 热烫对蔬菜的影响 成熟度越高，保存的维生素越多 蒸汽热烫能减少水溶性物质的沥滤损失 热烫时间的影响比温度要大得多 热烫设备影响也很大（主要是是否与氧气或水接触带式高，回转式低） 杀菌时，只是罐内存在氧气时才受加热的影响，氧气消耗后，维生素C的进一步破坏很慢。 贮藏的影响 10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上 27℃对维生素C和B2会产生不利影响 高温会改变产品的性质，酸性食品比非酸性食品更明显 贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏 作业： 1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？腐败变质的原因有哪些？ 3.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ * （2）平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。 （3）黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 （4）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 （5）产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 罐头腐败变质的原因 （1）罐头裂漏 （2）杀菌不足 原料污染情况 新鲜度 车间清洁卫生状况 生产技术管理 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性等