【王润龙】花香型黄金红茶加工工艺的研究.docVIP

花香型黄金红茶加工工艺的研究 王润龙 刘文武 黄静 周浩 刘姝娟 （湖南省茶叶研究所，湖南长沙，410128） 摘 要：花香型黄金红茶是具有特殊花香特征的新香型红茶。为提升花香型黄金红茶的品质，2014年9月以保靖黄金茶1号鲜叶为原料，对晒青、摇青和制作工艺参数分别进行优化研究。结果表明，通过适度的晒青、摇青和合适的做形工艺可制成花香型黄金红茶；以晒青15-30分钟、摇青3次的黄金红茶品质较佳，茶叶有浓厚的花香味；制作外形以卷曲形效果较好，茶叶外形紧结卷曲，汤色红亮、有金圈，花香浓郁，滋味甜醇。因此，确定花香型黄金红茶的优化加工工艺为鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形(卷曲形)—毛火—足火—提香。 关键词:花香型黄金红茶；晒青；摇青；做形 春茶滋味甜醇鲜爽，香气高雅而持久，品质好，卖价高，经济效益显著，茶企、茶农均十分重视；相比之下，夏秋茶苦涩味重、口感差、香气低，品质远不及春茶，且夏秋季节芽叶易老化、病虫害多，成本高，很多茶企、茶农对夏秋茶少采甚至不采，资源浪费严重，茶园单产低，经济效益不高，加工设备资源利用也不十分充分，车间基本上处于停产和半停产状态，严重影响了茶叶产业的发展。然而，夏秋茶约占全年茶叶产量的50%以上，茶多酚含量高，适合生产加工红茶。因此，开发夏秋红茶潜力巨大。随着近年来茶叶知识的推广和宣传，许多人也认为红茶更适合夏日养生，时尚的年轻人也对适合添加鲜奶、蜂蜜、糖甚至酒的红茶接受程度高，这非常有利于红茶消费的普及。目前，红茶已经成为茶产业发展最亮眼的“明星”，市场上已掀起一股“红茶热”，尤其是花香型红茶是当前消费市场的新宠。据农业部种植业管理司对2013年茶叶种植及生产情况的统计汇总数据显示，2013年中国红茶产量为19.8万吨，较上一年增加2.4万吨，增长14.2%，创历史新高[1]。所以，开发以夏秋茶为原料的新型花香红茶，将成为茶产业高效利用的途径之一。保靖县现有黄金茶种植面积6.1万亩，涉及12个乡镇55个行政村5500多户，可采面积2.5万亩[2]，主要加工谷雨前名优绿茶，夏秋茶很少生产，茶园经济效益没有充分挖掘出来。为提高保靖黄金茶夏秋茶的经济效益，可借鉴于乌龙茶的加工技术，制作花香型黄金红茶。2014年9月,我们在湖南省湘西州保靖县黄金村湖南保靖黄金茶有限公司采摘鲜叶，在传统红茶加工工艺的基础上，增加晒青、摇青等工艺以及对花香型黄金红茶加工工艺的优化及品质形成机理进行了研究，以便为进一步提升夏秋红茶品质提供科学依据。 1材料与方法 1.1试验材料 鲜叶原料：选用保靖黄金茶1号一芽二叶（叶片较小）或者一芽一叶（叶片较大），上午10点至下午4点之间采的鲜叶，不采露水叶和雨水叶。 试验点车间配备的茶机有: 序号 产品名称 采购厂家或品牌 数量 1 6CWL285型双笼摇青机 福建佳友机械有限公司 2 2 大三匹柜式空调（台） 格 力 1 3 除湿机TH-35C（台） 长沙鑫法实业有限公司 2 4 温湿度计（支） 深圳富兰克电子有限公司 2 5 6CR55揉捻机 浙江富阳 2 6 JY-6CHF红茶发酵机? 福建佳友机械有限公司 2 7 翻板式自动烘干机10m2（台） 上洋机械厂 1 8 6CHX-70型旋转式烘焙提香机 福建佳友机械有限公司 1 1.2?试验设计 鲜叶预处理工艺优化试验设3个处理。CK1:鲜叶—自然萎凋—摇青—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形—毛火—足火—提香；S1:鲜叶—晒青(10-15分钟)—摇青—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形—毛火—足火—提香；S2:鲜叶—晒青(15-30分钟)—摇青—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形—毛火—足火—提香。 摇青工艺优化试验设3个处理。CK2:鲜叶—晒青—摊放—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—毛火—足火—提香；Y1:鲜叶—晒青—摇青(2次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—毛火—足火—提香；Y2:鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—毛火—足火—提香。 花香型黄金红茶做形工艺比较试验设3个处理。T1:鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形（颗粒型）—毛火—足火；T2:鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形（直条型）—毛火—足火；T3:鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形（卷曲型）—毛火—足火。 1.3?分析测定 茶叶感官品质检验。茶样制作完成，立即取样送检。感官品质检验采取评语与评分相结合：总分100分，其中外形占20%、汤色占10%、香气占30%、滋味占30%和叶底占10%。茶叶品质理化性质测定。分别采用茶叶品质鉴定国家标准GB/T8305-2013、GB/T8313-2008、GB/