不同种类大豆对添加豆乳的双蛋白干酪产率和品质的影响.doc

添加不同种类豆乳的双蛋白干酪的产率和品质特性 摘要：利用8种不同种类的豆乳与牛奶混合，制成双蛋白切达干酪。试验中比较了双蛋白干酪与纯牛奶制作的切达干酪及各组双蛋白干酪在产率、质构和感官上的不同。其中添加辽豆20大豆乳的干酪产率最高，而添加吉育75豆乳的干酪质构最好。在感官评价中，添加五星一号和吉育83豆乳的干酪与纯牛奶切达干酪相差不大。 关键字： 引言 干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钠、钾、铁和多种维生素等营养成分。营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高。 干酪是乳业发达国家的主要产品，不同品种的干酪在世界各地已有了大规模的工业化生产。不同地区和人群对干酪的质地和风味喜好有较大差异，要开发适合中国人消费的干酪产品，不能照搬国外，要在中国消费者喜好的基础上开展我国干酪加工技术研究。 年份 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 产量（kt） 31934 35252 34300 28445 29100 （数据来自：Foreign Agricultural Service Office of Global Analysis） 豆乳作为中国的传统食品，营养丰富，成本较低，且口味符合中国人的喜好。所以，研究添加豆乳的混合乳干酪能较好地解决我国干酪产业发展面临的问题。前人对添加豆乳的混合乳干酪工艺的可行性做了较多研究。但是由于不同品种大豆的成分不同和风味也有差别，大豆品种的不同是否会对混合乳干酪的产量、风味和质构产生影响，目前尚缺乏相关的研究。 本文选取了8种不同的大豆品种，研究其在相同添加量时采用切达干酪工艺制作双蛋白干酪，并考察和比较了各种干酪的产率，质构特性和感官特性。 材料与方法 1.1材料 大豆（五星一号、吉科5号、小粒豆8号、吉农12、辽豆20、垦丰17、吉育75、吉育83）由吉林省农业科学院农产品加工中心大豆加工实验室提供。牛奶由长白山乳业提供。牛奶成分如下表所示： 表2： 原料牛奶成分 脂肪 蛋白质 乳糖 固形物 pH 3.321±0.245 2.859±0.089 4.593±0.117 7.893±0.199 6.778±0.031 1.2主要仪器和设备 干酪槽（自制）；豆浆机（九阳）；Stable Micro Systems公司物性测定仪（型号TA.XT plus）；柯尼卡美能达色彩色差仪（CR-400）；FOSS Kjeltec 2300 自动凯氏定氮仪；BIO-RAD电泳仪； 双蛋白干酪的制作工艺 1.3.1豆浆的制备 选豆---1：3（w/w）比例加水泡16h----1:8（w/w）加水磨浆（高速磨2min）-----过滤----95℃,10min 1.3.2 干酪的制作 豆浆与牛奶1:9混匀-----63℃,30min 杀菌----冷却（30--35℃）----添加发酵剂（1.5% v/v）--添加CaCl2（0.2% w/w）----添加凝乳酶---静置40min-1h---切割（0.8cm3左右方块）----升温搅拌（1℃/3-5min）升温至38℃------保温搅拌---至乳清pH为6.12左右----排乳清----堆积----切碎----加盐（2%NaCl w/v）---压榨---真空包装 实验要点：（1） 发酵剂为分别接种两株菌，每12小时安3%添加量传一代，第三代接种于14%的脱脂乳中。两株菌的添加比例为1:1。 （2）CaCl2和凝乳酶的添加。为使两者添加均匀，在添加前都溶解成一定体积的溶液。 （3）加盐。将凝块尽量切割均匀，大小1.5cm3左右。盐的添加量为 (4) 压榨 为保证压榨的一致性，以2Kpa的力压榨2h，并每隔30min翻转一次，此后以6Kpa的力压榨12小时。 1.4分析方法 1.4.1水分含量测定 直接干燥法，按照GB5009.3-2010进行。 1.4.2蛋白质含量测定 微量凯氏定氮法，按照GB/T 5511-1985进行。 1.4.3脂肪测定 大豆脂肪由索氏提取法测定，按照GB5009.6-2003进行。干酪脂肪测定方法为盖博氏法。 1.4.4干酪出品率的计算[4] 干酪压榨后称其重量，然后根据干酪水分含量与重量计算实测出品率。实测出品率（%）=×100。考虑到批次间、处理间水分含量的差异，将实测出品率校正到水分含量为40%的出品率。校正出品率=×100 1.4.5干酪质构的测定 使用Stable Micro Systems公司物性测定仪（型号TA.XT plus），5 kg力量感应元。以质构剖面分析方法（TPA）法测定影响干酪质构的主要因素：硬度、弹性和凝聚性。干酪样品