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成都大地十周年庆典活动 猪肉品质及其影响因素 陈代文 四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014 猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 感官品质 肉的色泽 嫩度 多汁性 风味 屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 肉质特征的形成原理 ?— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色） 结合氧 去氧 氧化 氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色) -- 肉的嫩度 肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复 结缔组织 结缔组织含量 胶原蛋白的种类和交联程度 肌内脂肪 肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响 肌肉内脂肪（%） 嫩度评分（－5～5分） 0.86?????????????????????????????????????????????? 0.6 1.24???????????????????????????????????????? 1.7 1.73?????????????????????????????????????????? 1.9 2.37 2.2 2.76 2.7 3.94 ????????????????????????????????????????? 2.7 肌肉pH与肉质的关系 ? pH 7 DFD ? 6 正常 PSE ? ? 5 ? 0 死后时间（小时） 24 肉的风味 风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差 猪肉的膻味
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