2016年对口单招烹饪试卷.docxVIP

绝密★启用前江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题?第60题，其中第41题?第60题为判断题,共60 题）、非选择题(第61题?第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题(第1题?第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是A. -8°C B. -18°C C. -25°C D. -40°C 2. 有“植物肉”美称的是A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品3. 被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A.菠菜 B.瓮菜 C.芦笋 D.莴苣4. 猪肉中可代替里脊肉使用的是A.颈肉 B.方肉 C.坐臀 D.后臀尖5. 比目鱼中品质最好的是A.左口 B.花鲆 C.斑解 D.花鳎6. 被称为“动物人参”的是A.黄鳝 B.鸽子 C.哈士蟆油 D.驼峰7. 四川名菜“推纱望月”的主料是A.猴头菇 B.竹荪 C.鸡枞 D.银耳8. 按果实结构分，荔枝属于A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.坚果类9. 小茴香产量最高的省份是A.山西 B.甘肃 C.辽宁 D.四川10. 淀粉中品质最好的是.A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉11. 属于京式面点的是A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥12. 制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉13. 面筋蛋白质是指A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白14. 属于混酥面团制品的是A. 广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼15. 制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A. 1 : 3 B. 1 : 2 C. 2 : 1D. 3 : 116. 属于熟菜馅的是A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜丝馅 D.什锦素菜焰17. 制作明酥制品适用的下剂方法是A.摘剂 B.切剂 C.拉剂 D.挖剂成熟后呈褐黄色的面点是A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕面点席中的甜点所占比例约为A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%面点成品为自然形态的是A.豌豆黄 B.波斯油糕 C.千层宝塔酥 D.蟹黄菊花烧卖在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在 A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期属于山东风味菜肴的是 A.盐锔鸡 水煮牛肉 B.樟茶鸭子 镜箱豆腐 C.脆皮鸡 九转大肠 D.奶汤蒲菜 诗礼银杏适宜冷水漂洗的原料是A.肝 B.肺 C.肚 D.舌适宜用沸水锅焯料的是A.山药鸭肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜鸡翅 D. 土豆大肠25. 在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是 A.包 B．串 C．穿 D．叠26. 淀粉的糊化属于 A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．氧化作用27. 荤白汤浓稠是因为原料中含有 A.乳化剂 B．脂肪 C．无机盐 D．胶原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用 A．水粉浆 B．全蛋浆 C．蛋清浆 D．苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用 A．蛋清糊 B．发粉糊 C．水粉糊 D．全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用 A.盛入法 B．扣入法 C．拉入法 D．拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是 A．棉籽油 B．豆油 C．玉米油 D．芝麻油32. 蛋白质生理价值较高的植物性食品是 A.玉米 豆腐 B．大豆 核桃 C．小麦 红薯 D．大米 白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是 A．铜’ B．铬 C．硒 D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是 A.糖类食物 B．蔬菜类食物 C．脂肪类食物 D．蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是 A．乐果 B．杀虫脒 C．多菌灵 D．托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是 A. 80℃ 15 min B．80℃ 30min C. 100℃ 1minD. 100℃ 5min37.含有皂甙毒素的食物