223美国21CFR第114法规-酸化食品.doc

美国FDA法规21CFR第114法规 美国酸化食品法规 114.3定义下述定义对本部适用(a)“酸性食品”指天然PH4.6或更低的食品.“酸化食品”指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括有，但并不局限于豆类、黄瓜、卷心菜、鲜鲜蓟、花菜、布丁、辣椒、热带水果和鱼类。单一的或混合配制的。它们的水分活性（aw）大于0.85，和最终平衡PH值为4.6或更低一些。这些食品可以称谓或声称为“酸渍品（Pickles）”或“酸渍（Pickled 某某）”。碳酸性饮料，果酱，果冻，糖渍品可含有少量低酸性食品而它的最终平衡PH值和最显著的酸及酸性食品无有效区别的酸性食品（其中包括有标准化和非标准化食品调料和调味沙司一类食品），然而冷藏下贮藏，分配和另售的食品不包括在本部分的范围内。“批号”指用某一代号表示一个阶段内所生产的产品。“低酸性食品”指除酒精饮料外，最终平衡PH大于4.6和水分活性(aw)大于0.85的食品。最终平衡PH小于4.7蕃茄和蕃茄制品并不列为低酸性食品。“热力杀菌工艺规程”指加工者在食品制造条件下所选用的热力杀菌工艺条件以便达到和保持食品不允许有害于公共卫生的微生物生长。它包括了PH和其他临界因子的控制，它们应和有资格权威人士所制订热力杀菌工艺中的相当。“必须或应该”用于阐明强制性的要求。“应当”用于阐明建议性或咨询性方法或确认所建议的设备。“水分活性”（aw）是对产品内游离水分的估量；亦即物质的水蒸汽压力除以在同温度下纯水蒸汽压力所得的商。114.5 现行良好操作规范114.10 114.80 114.83 114.89 和114.100以及本章110部分的标准适用于确定某一酸化食品是否违法产品 (1) 根据法令(21U.S.C.342 a.3)章节号4.2(a)(3) 在不适宜于食品条件下所生产，或(2)根据法令(21U.S.C.342 a.4)章节号4.2(a)(4)在不卫生的条件下进行预处理、包装或保存以防止被污物污染或可能导致对健康的危害。114.10 人员杀菌和包括系统操作人员的操作必须在经过培训人员的监督下进行，其培训内容包括食品处置技术，食品保质原理，人员卫生和工厂卫生条例，PH控制和酸化中的临界因子的学习班培训过并取得了学习班发给上述培训内容进修合格证明的人员。凡在1979年3月18日前贺满合格完成本章内容部号113和118.35所要求培训课程的人员，专员将承认符合本节要求的学员。114.80 杀菌和控制杀菌操作：制造商必须采取恰当的质量控制措施，确保成品不会危害健康。酸化食品的制造，杀菌和包装必须在杀菌工艺规程指定时间内使最后平衡的PH值达到4.6或以下并在所有产品内保持该PH值。制造必须遵守杀菌工艺规程。酸化食品必须热力杀菌到足以消灭有害于公共卫生的微生物生长细胞以及那些在食品贮藏、分配、零售和顾客保存中能生长但无害于健康生物的程度。为了抑止对健康无害微生物繁殖可使用准许的防腐剂（藉以取代热力杀菌）。为了使酸化食品最后平衡的PH值不超过4.6必须进行经常性检测和结果记录。生产过程中的食品酸度可采用电位测定法、酸度滴定法或比色法测定。如果食品扔最后平衡PH值在4.0以上，则最后平衡PH值必须用电位测定法测定，而生产过程中用滴定或比色法的测定必须和最后平衡的PH值符合一致。如果食品的最后平衡PH值低于4.0，那么最后成品的酸度可采取任何适当方法测定。食品成分已受过碱液、石灰或类似的物料处理时，应该特别谨慎小心。为使最后产品PH值达到合格水平的酸化方法包括了但不只限于下列各点：- 食品配料在酸化溶液内进行热烫（或预煮）。- 热烫后食品在酸性溶液中浸渍，虽然在酸性溶液中浸渍食品是合适的酸化方法，但须注意保持合适的酸浓度。- 直接分批酸化法，好酸化时在规定数量的食品中添加确定数量的酸溶液。- 生产中直接在每一容器内加入规定量的酸。一般来说，液戊酸化比固态酸或压片酸更有效。必须谨慎小心确保每一容器内的加酸量确当。- 在低酸性食品中按照规定配方的控制比食品。- 容器的检测和检查必须经常进行到足以确保容器宜于保存食品不致于滑罐或遭到污染。- 打印代号：每一容器或产品必须标明有肉眼永远可见的识别代号。如果容器不允许冲刻或用油墨印刷代号，只要该商标纸能牢固地贴在食品容器上，则在商标纸上可打上容易识别的孔眼或用其它方法标明代号。代号必须能具体识别产品的生产种类，以及生产的年月日及班次：代号必须经常更换，以便能在产品的销售和分配过程中迅速识别。代号可按下列情况之一定期更换4—5小时、每班次或每批，以每班次不超过一次为限。114.83 杀菌工艺规程的制定杀菌工艺规程必须由受过酸化食品的酸化和杀菌方面培训并有实际经验的人员来制订。114.89杀菌工艺规程的偏差不论何时