《餐饮管理》(第二版)教学支持资源题库.ppt

课时安排 《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理，无论从内容还是重要性而言，都需要安排较大的课时量。根据旅游管理专业的课程设计状况，至少需要安排72个课时（每周4个课时）。 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此，本章从系统管理观点出发，着重研究餐饮管理基本原理。 本章学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领 第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是一个历史悠久 的行业。 餐饮业的市场范围十分 广泛。 餐饮业的营销活动是一 个完整的供、产、销过程。 二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性 第二节 餐饮管理的特征和任务 一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，成本不易控制 二、餐