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概念 危害： 一种生物、化学或物理制剂在食品的条件下有潜在的会引起人类健康负面的效果。 风险： 危害发生的概率。 食品安全保证计划 目标：通过保证安全卫生的产品来保护消费者，同时也保证将减少生产和加工操作对环境、工人健康和维护市场信誉产生的负面影响。 为什么对食品安全的关注越来越多？ 需要向消费者提供有关消费食品的安全属性保证。 在出口产品方面要取得市场准入标准和市场信誉。 全球食品贸易额已超过4000亿美元/年。  世界食品出口中，有50%产自发展中国家。  主要进口市场制定了标准和法规，以保证整个食品链的食品质量和安全。 政府 主动行为 消费者 需求 化学危害也十分重要 农药残留对人体健康有长期的危害，其危害特征不象微生物污染那么明显和剧烈。 会引发癌症，胎儿出生缺陷，且会破坏或干扰哺乳动物神经系统、内分泌、生殖系统及免疫系统。 会引起中毒。 CUáL ES EL COSTO DE ESTOS PELIGROS ? 与这些食品危害有关的成本是什么？ 社会负担的费用影响 : 与食源性疾病相关的费用 与食源性疾病相关的费用 出口商 食品及相关工业： 与食源性疾病相关的费用 政府部门： 个人 与食源性疾病相关的费用 政府的责任 保护人类健康，免受威胁人类健康的农业和食品污染的危害。 提高整个食物链中参与者和消费者有关安全保证计划重要性的意识。 食品链中不同参与者的责任：生产商、出口商等 供应安全卫生的产品 向消费者提供有关产品属性和相关成本和效益信息的信息(要求信息透明和清晰) 联合国粮农组织 (FAO) 美国发生的食源性疾病 每年经济损失 650万至3300万感染案例 6.000 ~ 9.000人死亡 每年用于这些疾病的治疗和其他费用高达230亿美元 丧失劳动力。 用于调研食源性疾病的相关费用。 医疗服务。 由于企业倒闭和产品被市场拒绝，减少了国家税收。 失去市场准入及市场信誉度。 出口国外汇收入损失。 失去竞争力。 投诉和产品被市场拒绝。 企业倒闭 罚款 争端 丧失名誉 纠正措施费用 (投资) 流行病学监测。 对新出现问题进行监测 (新病原体，高风险产品，易感染人群，实验室分析等)。 检疫程序。 风险评估研究。 与食源性疾病相关的费用 医疗费用。 误工、工资损失。 异地治疗所需旅费。 治疗费用。 转为慢性疾病。 时间的耽误。 消费者对产品消费风险认识的改变。 农产品质量损失，失去生命的案例。 CONSECUENCIAS: 食品营养司 食品质量标准处 (ESNS) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italy. E-mail: food-quality@ Tel.: +39 06Fax.: +39 06 570 54593/53152 / 图片编辑： Marta Alicia Bentancur * * * * 新鲜果蔬安全的重要性 食品安全 在食品按其原定用途进行烹饪和/或食用时不会使消费者受到伤害的保证。 FAO/OMS 1997. 概念 安全保证 设置在食物链阶段（生产、加工、包装和流通）的条件和措施，以保证产品消费不会对人类健康带来危害。 内容 消费者保护 不断增强的品安全和食源疾病方面意识 全球范围内： 8.4亿人口没有获得优质食品。 每年有腹泻案例15亿宗。 每年大约有 70%的腹泻案例是由生物污染引起的。 在工业化国家 每年有近30%的人口受食源性疾病的困扰。 不断增强的食品安全和食源疾病方面意识 在发展中国家 据估计每年有超过15亿五岁以下的儿童感染腹泻，其中有300万儿童死于腹泻 (WHO, 1999a). 不断增强的食品安全和食源疾病方面意识 五岁以下儿童的死亡率* ： 0.13 (特立尼达和多巴哥) 0.18 (古巴)9.83 (尼加拉瓜) * 以每1000个居民为单位。 总人口 : 4亿7500 万 拉丁美洲和加勒比海附近国家食源性疾病的发病率 食源性疾病在拉丁美洲暴 发的情况，1995-1999. 240 142639 4234 总计 9 4839 199 委内瑞拉 1 2199 93 乌拉圭 1 621 54 特立尼达和多巴哥 87 4213 86 秘鲁 0 949 67 巴拉圭 2 610 25 巴拿马 0 754 106 尼加拉瓜 79 11535 457 墨西哥 0 102 3 牙买加 7 165 20 危地马拉 2 516 21 萨尔瓦