蛋白质化学1专用课件.ppt

5. 具有产生运动的功能。例如肌动蛋白质和肌球蛋白质是肌肉收缩系统的必要成分。 6. 具有激素的功能。对生物体内的新陈代谢起着调节作用。 7. 具有免疫机能。抗体（免疫蛋白）能与抗原结合排除外来物对机体的干扰。 8. 蛋白质还有一个重要的功能——就是控制或调节遗传物质（核酸）的作用。 蛋白质化学— 它是研究蛋白质物理、化学性质、结构与功能关系的一门科学。 二、开发植物蛋白和发展植物蛋白工业的意义 （一）植物蛋白质存在的广泛性 通常我们把植物体内的蛋白质称为植物蛋白质，（包括谷物蛋白质和油料蛋白）。 大豆　 花生 　菜籽　 芝麻　 豌豆　 小麦 　玉米 Pr% 35-40 22-.25 24-27 20-25 22.24 12 9 Fat%18-20 40-45 38-45 45-55 - - - Co% 25-35 20-25 16-20 10-15 70-75 80 80 重点研究开发利用的是油料蛋白质和谷物蛋白质。 （二）植物蛋白质的经济价值 例如： 肉牛　　猪　 小鸡　　 蛋鸡　　奶牛　　鱼类 10-12% 15-18%　 19% 　21%　　25%　　20% 饲料效率是指饲料提供的蛋白质质转化为畜产品的可食蛋白质的百分率。只不过10-30%，这是因为饲料中蛋白质被家畜食用后： （1）其中一部分作为家畜的能量被消耗掉； （2）另一部分则转化为家畜的皮、毛、爪、角等非可食蛋白质。 如果这些蛋白直接供人食用，利用率可达50%以上。 我国食物结构，以植物性为主，动物性食物为辅： 摄入热量：谷物55%，动物性食物19-20%，脂肪30%， 蛋白质12%（10450KJ） 摄入蛋白：动物性蛋白质20%，豆类蛋白质24%，　 其它蛋白56% （总蛋白：75g）。 动物性食物有固体脂肪和胆固醇，对人体是不利的，而大豆…… 瘦肉 奶粉　 大豆 豆蛋白制品 Pr% 　16.7%　 26.2%　 38%　　45% 胆固醇　77（mg/100g）117(mg/100g) - - (三)世界蛋白质的需求量与我国国情 世界粮食生产还不断满足全球居民的生理需要，这主要表现在蛋白质和热量不足。缺乏蛋白质会出现如下一些症状： (1) 影响人的体质，会降低从事大量智力和坚持紧张劳动的能力和精力集中。 (2)使人过早丧失记忆力，抵抗传染病的能力大大降低。 对成年人来说，由于食物结构中缺乏蛋白质引起的病症，不致于造成严重的后果。 蛋白质质不足却严重影响着儿童的发育、生长，而儿童的蛋白质质需要量又特别大，对儿童来说，缺乏蛋白质造成的后果是无法补救的。 在发展中国家中4岁以下的儿童中，有50%得不到必需数量的蛋白质，由于蛋白质营养不良导致大量儿童死亡（500万/年）。 从这个意义上讲，蛋白质不足不仅会影响（损害）当代人，而且也损害着以后的几代人，限制着利用人力资源的可能，这个问题在发展中国家尤为突出。 人均蛋白质摄入量每天才60克左右，离推荐值70克的水平仍有一定距离。而发达国家已达到80-90克/人/天，因此开发利用人类直接食用的蛋白质，满足人民的蛋白质需求，就显得非常有意义。 三、我国植物蛋白的工业现状 定义：从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。 （二）天然氨基酸