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传统发酵技术的应用 练习 课题1 果酒和果醋的制作 l关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 解析：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母茵和霉菌。 答案：BCD 例2食醋生产具有协同作用的菌种是( ) ①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌 A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③ 解析：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌种协同作用的结果。 答案：C 例3 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素( ) A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．pH=2．5 D．pH=6 解析：酵母菌生活在偏酸、含糖量高的环境中。温度20℃左右，pH约为6时酵母茵能快速生长繁殖，在pH2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢且极易死亡。 答案：C 例4葡萄的糖分是( ) ①乳糖②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖⑤果糖 A．①②③④⑤ B．③④ C．①③④⑤ D．③⑤ 解析：动物的乳汁中含有乳糖，发芽的小麦种子中含 答案：D 例5关于发酵的叙述，正确的是( ) A．发酵就是无氧呼吸 B．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产 解析：发酵是通 答案：D 例6在适宜的温度条件下，在图1—1—2所示装置中都加(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( ) 解析：注意题干中所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明，酵母茵在什么条件下会产生酒精，这就要求我们首先要弄清发酵的条件：①要有葡萄糖、水溶液和酵母茵；②必须在密封的条件下(无氧条件下)，如有氧的话，酵母茵能进行有氧呼吸，产生C02和H2O。这两个条件缺一不可，可见A符合，B、C、D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。 答案：A 例7利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是( ) A．酵母菌是兼性厌氧型微生物 B．先通气酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型 C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精 D．密封的时间越长，产生的酒精越多 解析：密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。 答案：D 1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜 原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种④培养基 A．①②④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型③兼性厌氧型 A．①②①③ B．③②①① C．③②①② D．②②③①5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6．果酒制作过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25~C C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晒晾干的榨汁机内进行榨汁7．下列叙述正确的是( ) A．环境条件中只有温度、pH的变化影