复习专题一传统发酵技术的应用讲解.ppt

B C B D C C 毛霉 毛霉有成形的细胞核 蛋白酶、脂肪酶等 增多 酒 70% 色泽、口味、块形 酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块 不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质 有氧呼吸、无氧呼吸 防止空气中的微生物污染发酵液 未夹住发酵瓶的进气管