8.食品酶学-多酚氧化酶辩析.pptVIP

抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图） （4）酶活抑制剂 亚硫酸类是最常用的多酚氧化酶抑制剂。 常用的有：二氧化硫、亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠、 焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠(Na2 S 2 O 4 ) 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。 防止褐变的原因有三： a.抑制多酚氧化酶活性　b.将醌还原为酚 c.与醌反应生成无色加成产物 (5)驱氧 通过沸水烫漂、抽真空（93kPa，5～15min）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。 控制氧气含量用抽空处理技术或添加去氧剂等方法：用2%食盐+0.2%柠檬酸+0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空液，在500mmHg的真空度抽真空5～10min,可取得良好的护色效果。 五、多酚氧化酶的分子形式 多酚氧化酶有多种分子形式 原因：①类似的亚基不同程度的聚合；②不同亚基不同方式的结合;③酶蛋白质构象的改变;④前三种情况的结合。 多酚氧化酶多种分子形式之间的差别表现在底物特异性、最适pH、温度稳定性、对抑制剂敏感性、氧化和羟基化活力的差别。 六、多酚氧化酶活力测定 多酚氧化酶的提取方法： 丙酮粉法 匀浆法 匀浆浸提法 多酚氧化酶的测定方法： （1）检压法：在一定温度、pH和基质浓度下，多酚氧化酶氧化基质的速度与单位时间内的耗氧量成正比。用瓦氏呼吸计测定耗氧率。 （2）氧电极法：利用氧电极测定反应中的耗氧量来表示酶活力 （3）分光光度法：多酚氧化酶催化邻苯二酚氧化成有色产物，单位时间内有色产物在460nm处的吸光度与酶活强弱成正比。 （4）碘量滴定法 分光光度法操作简单，结果准确，最为常用。 七、水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物 正常条件下，在未受损水果中，酚类物质是与多酚氧化酶存在于不同部位。这种分布是通过一系列膜系统实现的，受膜屏障的作用，这种区域性的分布阻止了底物和酶的相互接触，所以正常组织是不发生褐变的，一旦膜系统受损，使物质的区域化分布破坏，多酚氧化酶与酚类物质接近并与其发生化学作用，这将导致褐变。 1.苹果中多酚氧化酶 多酚氧化酶是引起苹果褐变的重要原因之一 在苹果生长过程中，总酚含量逐渐下降，至成熟期稳定，酶活力变化趋势与总酚类似。未成熟的苹果比成熟的更易褐变 在大多数情况下，酶促褐变倾向在保藏期间是增加的。 机械损伤可引起酶促褐变，但褐变的速率起初较高，随后下降到零。 2.梨中的多酚氧化酶 梨多酚氧化酶仅作用于邻苯酚,对于对苯酚、间苯酚和一元酚无作用 以儿茶酚为底物,该酶的最适pH为6.5,在30℃活性最强. 亚硫酸氢钠、维生素C、柠檬酸对梨中多酚氧化酶的抑制作用依次减弱,硫酸钠几乎无抑制作用。 不同底物和同底物不同浓度影响多酚氧化酶特性。 3.桃 桃的不同品种中所含的酚类底物是不同的，有的含量很高，有的含量很低。 酚类物质含量和多酚氧化酶活性在果实近成熟时下降，所以适当延迟采收期可显著减少桃组织褐变的发生。 4.马铃薯 马铃薯块茎中多酚氧化酶的活力和多酚的分布是不均匀的。在块茎外部，酶的活力最高，而在脐、芽眼和皮中，酚类化合物浓度最高。 贮藏期间，在马铃薯块茎的外部，多酚氧化酶活力和多酚的含量增加，而在内部多酚氧化酶活力减少 马铃薯中酪氨酸的含量是决定褐变速率的主要因素。 马铃薯中多酚氧化酶的最适温度为30℃,在80℃处理5min, 90℃处理2min,多酚氧化酶活性基本丧失。考虑到马铃薯淀粉加热可能变性的特点,在加工中不宜采用热处理的方法防止褐变。 马铃薯中多酚氧化酶的最适pH为6.6,在pH6-7之间酶的活力较高,在加工中应尽量避开此pH范围,可采用pH4.5左右来加工。 二巯基丙醇,亚硫酸钠,半胱氨酸,抗坏血酸对多酚氧化酶活性具有强烈的抑制作用,能有效地防止褐变引起的质量问题。 思考题 简述酶促褐变的机理及其控制措施。 第八章　多酚氧化酶 一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布 多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。 1、多酚氧化酶的名称 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。 在广义上，多酚氧化酶可分为三大类： 单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1) 双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse, EC.1.10.3.2) 漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)。 现在所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。 在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。 2、植物中多酚氧化酶分布 多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在