包装与风味间的相互作用.docVIP

包装与风味间的相互作用 J.P.H.Linssen,R.W.G.van Willige M.Dekker,Wageningen University,荷兰 8.1 引言 包装体系中各成分间的相互作用是指被包装的食品、包装材料与外部环境三者间的质量与能力交换。因此，食品与包装间的相互作用可以定义为“食品、包装与影响食品或包装的外部环境三者之间的相互作用”（Hotchkiss,1997）。 包装体系中的质量传递过程通常是指渗透、迁移和吸收（图8.1）。渗透过程包含2个基本机制：通过包装膜的分子扩散和来自/进入内部/外部气体环境的吸收/解吸。迁移是指塑料包装材料中的化合物释放到产品中去的过程（Hernandez gavara，1999）。在研究相互作用时，首要问题就是化合物从聚合物包装材料向食品中的迁移，其原因在于，人们担心来自与聚合物包装材料（如单体、低聚物、溶剂）、添加剂（如增塑剂、色素、UV稳定剂、抗氧化剂）和油墨的渗滤溶解物有可能会危害人类的健康。另一个值得注意的问题就是，包装材料对产品中一些组分的吸收和吸附作用。产品组分向包装材料组织中的渗透会造成产品香气的损失、阻隔材料机械性能的变化以及产品感官品质的下降（Johansson，1993）。 环境 聚合物膜 食品 渗透的物质 造成的后果 ⑴ 渗透 氧气 ⑴氧化 水蒸气 细菌的生长 二氧化碳 霉菌的生长 其他气体 异味 ⑵ ⑵脱水、脱酸 迁移 单体 异味 添加剂 安全性问题 吸收 香气化合物 香气的流失 （吸附） 油脂 个别风味的不平衡 有机酸 包装的损坏 色素 图8.1 食品、聚合物膜及环境间的相互作用 引自 Nielsen and Jagerstad，1994 包装体系中组分迁移的基本驱动力是化学势能（Hernandez gavara，1999）。我们通常认为，透过包装材料的质量传递是一个多级过程。首先，分子碰撞聚合物表面；接着它们被吸收并溶解到聚合物中。在聚合物薄膜里，分子“跳跃”或呈无规则的扩散，凭借分子自身的动能使它们从一个空位移动到另一个空位，就像聚合物链在运动一样。分子的运动取决于聚合物膜内的空位或“洞”的多少，这些“洞”是因热量不均引起聚合物中大链段相互滑移而形成的。这种无规则扩散的结果，形成从接触高浓度或高渗透压的聚合物膜一侧向接触低浓度或低渗透压的聚合物膜一侧的绝对运动。最后一步是在薄膜下游表面的分子的解吸和蒸发作用（Singt Heldman,1993）。吸收过程包含上述过程的前两步，也就是吸收和扩散，而渗透则包括全部3个步骤(Delassus，1997)。 8.2 影响风味吸收的因素 随着聚合物包装材料越来越广泛地用于直接与食品相接触，我们必须考虑到产品与包装材料的相容性。风味的吸收或风味物质的吸收是最重要的相容性问题之一。人们认知到塑料包装存在吸收香气的问题已经有很长时间（Johansson，1993），世界各国科研人员对风味的吸收现象进行了广泛的研究。这个问题非常复杂，已经证实有一些因素对于包装材料对风味物质的吸收程度有重要影响（Nielsen Jagerstad，1994）。 要理解风味化合物和聚合物包装材料之间的吸附作用，首先应了解风味物质和聚合材料的化学及物理结构方面的知识。塑料包装材料的特性