3.营养配餐员---基础营养学终稿.pptVIP

营养基础知识 营养即“谋求” 和“养生” 定义：就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。 体力活动和能量消耗 1。轻度 75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2。中等 40%的时间坐或者站立，60%的时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装。 3。重度 25%的时间坐或者站立，75%的时间从事特殊职业活动，如非机械农业劳动、舞蹈 、体育运动、装卸、采矿。 体重的计算 标准体重的计算方法： 1. 标准体重（KG）=身高（CM）-105 2.标准体重（KG）=《身高（CM）-100》*0.9 3.标准体重（KG）=身高（M）*身高(M)*22.2(男性) 4.标准体重（KG）=身高（M）*身高(M)*21.9(女性) 1~6个月的婴儿:标准体重（KG）=出生体重+月龄*0.6 7~12个月的婴儿:标准体重（KG）=出生体重+月龄*0.5 1~12岁儿童:标准体重（KG）=年龄*2+8 小、中学生：标准体重（KG）=身高（M）*13.2 人体的组成 （一）水 人体由24种不同的化学元素组成，但组成人体96%体重的仅仅是其中的四种。这四种元素包括氢和氧，二者可以结合 形成 水。水占体重的45%到75%（依年龄与性别不同而不同），一般成年人为60%。（二）血液 健康成年人的血液量大约是体重的8%,如果体重60公斤，血液就约有4800毫升。这些血液约80%参与血液循环，其余约20%贮存在肝、脾、肺和毛细血管等被称为人体的“小血库”中。如果一次献血200毫升，这只占全身血液的二十分之一，而且“小血库”中的血液很快的会释放出来，参与血液循环。所以一次献血200—400毫升对一个健康的人是不会有不良影响的。  人体的组成 （三）骨骼 人全身共有大小206块。成年人骨骼占人体体重的40％(女性为35％)左右 （四）蛋白质 成人体内蛋白质约占 16%-20%，分散在各器官、组织和体液中 （五）脂肪 我国成年男子平均体脂含量为 10%-15%，女性为18%-25% （六）肌肉 一般人的肌肉占体重的百分之35--45。 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%-20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6-12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新 蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。高蛋白质的食物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是大豆，黄豆、青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。 脂肪 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油（不饱和),而把常温下是固体的称作脂肪（饱和)。 脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，会导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等。对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。只要在膳食中补充一定量的不饱和脂肪酸，可以预防高血脂症和老年痴呆症，在婴幼儿、儿童及青少年的饮食中补充适量的不饱和脂肪酸，可提高智商和记忆力。 食物来源 除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多 。 除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源 。 脂肪含量高的食物： 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，醋等等 。 碳水化合物 碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和