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８款玉米食品加工技术 玉米是全球主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。如今粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚。发展下列玉米加工有广阔的市场。 　　 　　一、玉米制凉粉 　　选白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。 　　1.以每0.5千克面粉加3千克水添至锅中。加热至似开非开时停火。 　　2.将0.5千克玉米淀粉放入盆中，加凉水调开(勿太稀或太稠)。 　　3.将调好的粉浆顺直线倒入锅中，迅速搅动加温。但不可在温水时倒入面浆，以防糊锅;也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩。 　　4.搅拌成乳白色时停搅，盖上锅盖煮3～4分钟。待呈清白色且有小气孔出现时停火即为成品。 　　 　　二、玉米奶饮料 　　1.将60千克精选过的玉米在室温下浸泡20小时后煮熟，滤去水分，加5%的玉米淀粉液磨成乳液，用100目滤布过滤。在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10千克，搅拌25～35分钟后即为成品。 　　2.将精选的50千克玉米放在热水锅中煮沸1小时，滤去水分，加入5%的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用40～70目滤布过滤，加入脱脂奶粉、白砂糖各5千克，搅拌半小时即为成品。 　　 　　三、玉米蛋糕 　　1.配料。黄玉米面5千克，鸡蛋6千克，糖稀1.2千克，发酵粉50克，白糖3千克，植物油250克，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。 　　2.制法。①将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀，置于蒸锅内蒸30～35分钟，取出冷却备用。②将鸡蛋打入盆内，加入白糖和小苏打适量，用3根筷子先轻后重，先慢后快搅拌15～20分钟，使蛋的液体起泡变厚，色泽奶白，体积增加1.5～2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状，静置10分钟。④将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热，在底部涂1层食用油，以防粘模。把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中，送进烤箱烘烤。待制品烤成金黄色，表面涂上一层油，即成玉米蛋糕。 　　 　　四、香酥玉米豆 　　1.选料浸泡。玉米去杂质，置于水中浸泡16～24小时。 　　2.碱煮去皮。把浸泡好的玉米捞入浓度为8%～9%的食用碱水中，煮沸1小时。捞出，投入清水中反复淘洗，直至皮膜、粒柄除去。将玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。 　　3.煮熟。把洗净的玉米粒放入锅中，煮至米粒无硬核，捞出，晒至半干。 　　4.油炸。把半干玉米粒放入加热的食用油中，炸至金黄酥脆。 　　5.拌糖粉。将白砂糖以小钢磨磨成粉状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀，即为成品。 　　 　　五、玉米怡糖 　　1.原料：玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60千克，大麦芽12千克，麸皮(麦麸)20千克。 　　2.加工：①把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡1小时，捞出，铺盖一层麦麸。入锅蒸煮15～20分钟后，往碎玉米芯中加入凉水5千克，搅匀，借以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化。持续蒸煮1小时，使碎玉米芯彻底软化。②停火、放凉，至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水15千克，磨成浆即成)。③玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温2～4小时，即可发酵转化为糖液。最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。 　　 　　六、玉米醋 　　玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质优良。 　　1.制醋坯。将糖糟倒入大缸内，加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置24小时后加入酒母(酒曲)，酒母的用量与酿水酒相似。在30～32℃温度条件下发酵48小时。在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5%～10%，拌匀，在30～35℃温度条件下进行醋酸发酵。7天后即成醋坯。 　　2.陈酿。醋坯制成后进行陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面，厚3厘米。于20℃以下温度陈酿 　　1～2个月。 　　3.淋醋。将醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底小孔流出，即为生醋。再淋入等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次醋坯。 　　4.杀菌。将生醋加热至70～75℃，保温30分钟以杀菌。冷却后即可装坛、瓶。 　　 　　七、玉米粉条 　　用玉米制作粉条，投资小，效益大。每100千克玉米可加工粉条60多千克，剩下的近40千克玉米渣是喂猪的好饲料。 　　1.玉米洗净，以清水浸泡14小时，用粗钢磨磨浆。出浆后过两次箩。方法是：用清水搅拌玉米浆，用水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩。沉淀3小时后把上清液(芡水)舀出。芡水可供每次过箩时用。旧芡水有发酵作用，可加速玉米芡凝固。用