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浓缩车间 培训教程 前处理教程 第一部分 工艺简介 一、原料果腐烂率对浓缩果汁的影响，及腐烂率控制： 腐烂苹果过多对浓缩果汁的影响：（1）棒曲霉素超标；（2）色值降低；（3）细菌总数超标；（4）霉菌、酵母菌超标；（5）致病菌超标；（6）影响产品口感及风味；（7）乙醇含量超标；（8）富马酸超标。 原料果验收为整条生产线第一个CCP，腐烂率应控制在：6%以下。 二、苹果拣选要求及拣选后腐烂率的检测方法 1、拣选为第二个CCP，拣选的要求是： （1）拣出果品中树叶、绳头、木块等杂物； （2）拣出表面不干净苹果，（如油污、泥沙等）；（3）拣出腐烂面积大于1/4的果品，并对它进行二次拣选，拣选虫蛀果、冻伤果、失水果、褐心病果、刀削果；（4）腐烂面积小于1/4的，去除其腐烂部分。拣选后加工用果质量标准要求：拣后苹果应为新鲜、成熟、洁净、无腐烂、无病虫害、无杂质，苹果腐烂面应小于2cm2。 2、腐烂率的检测方法：随机将拣选后苹果取样XKg，再对其拣选并称量拣出重量，其比率即为腐烂率。 三、工艺流程（分原料果和循环水两部分） ]1、原料果: 果池→流果渠→分配器→一级提升机→拣果台→浮洗机→二级提升级→ 破碎机→破碎机料斗→螺杆泵→果浆预热器→一榨果浆罐 2、循环水分： 沉淀池中的水（冲果水）通过一级冲果泵（离心泵）打入所需生产的果仓中，苹果顺果渠随流而下，经过苹果分配器分配通过篦子前进，冲果水经过篦子漏下进入格栅机池经格栅机过滤后进入一级循环池；通过液下排污泵打入沉淀池上微滤机，水经过滤后进入沉淀池，进一、二、三级沉淀后冲果，沉淀池中的水可定期排至下水道。 四、苹果的主要成份（了解） 主要成份：水份、蛋白质、糖类、有机酸、氨基酸、果胶、淀粉、纤维素。糖类包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、阿拉伯聚糖、鼠李糖。 五、果浆粒度对出汁率有何影响，果浆粒度大小受何因素影响，果浆粒度控制范围如下： 果浆粒度太大或太小，都将影响榨机的出汁率。果浆粒度过大需要较大的压力才能挤压完全，果浆粒度过小受设备内部结构限制不利于排汁； 苹果粒度大小取决磨机过滤底网孔眼的大小，前期苹果硬度大，用孔眼较大的过滤底网有利于破碎、压榨出汁，后期用孔眼较小的过滤底网即可； 果浆粒度控制范围在3—5mm。 第二部分 破碎机工作原理 锤式磨机 锤式磨机工作原理：破碎机由外壳，多组打击板（即锤子）过滤底网三部分构成，生产时苹果由上口进入破碎室，与高速旋转的打击板相磨檫，撞击，受挤压、磨碎后的苹果碎粒通过过滤网排出。 第三部分 前处理段各设备、设施操作注意事项 开机前的准备： 检查水、电是否正常； 检查沉淀池、两循环池内水液位是否适当； 检查所有阀门是否处于相应状态； 开机前需提前10—20min通知榨机段做好准备工作； 放果时按照所收购苹果的先后顺序轮流放果，即“先进先出”的原则； 正常生产时，两循环池液位最低应高于泵进口端，二级循环池最高不超过螺旋提升机进口； 沉淀池应安排专人负责，最高液位不得溢出，最低液位不低于冲果泵进口，当水位低时及时补水； 沉淀池换水原则（见清洗规程）； 生产时进果要均匀，严禁忽大忽小； 换果池后，应及时清理上一果仓的剩余苹果及污泥杂物，清洗果池； 生产时每班应对磨机进行不少于两次的水冲洗，以防料斗顶部果浆变质，同时要求冲洗用水为软水； 生产时要及时打捞两循环池液面上的漂浮杂物，并运送到指定地方； 停机时应将送料管道内果浆要用水完全顶入果浆罐内； 所有设备停机检修或做卫生工作等日常维护时，须关掉主电源或应急开关，以防意外发生； 冬季长时间停机时应将各管道及泵内的积水放掉，以放冻裂； 第四部分 操作规程 具体见《前处理操作规程》 第五部分 现场考试重点： 开机注意事项 、操作注意事项（生产中检查内容）、操作顺序、工艺流程 设备构造、型号、工作原理 预热器工艺参数： 预热器工作原理和作用： 蒸汽把不断循环的热水加热后通过波文管的金属热传作用把果浆预热。目的是为了把果浆升温到果浆酶的反应合适温度，从而提高出汁率。 压榨教程 一、定义：利用机械装置将果浆中的果汁、果渣进行分离的过程。 二、工艺流程： 一次压榨：两组经预热后的果浆罐分别进如一、二、三号果浆罐，酶解30分钟后果浆经经螺杆泵连续打入一榨榨机，榨出汁经振动筛粗滤后到果汁收集槽经浊汁泵泵入两台浊汁罐暂存，一榨榨机进料量20T/h，出汁率70%左右 二次压榨：一榨后果渣经绞龙（在蛟龙中加水加酶）收集到二榨螺杆泵，再打入四、五、六号果浆罐进行酶解，浸泡半小时左右，泵入二榨榨机进行压榨，榨出汁经振动筛粗滤后进入浊汁罐暂存，果渣经蛟龙排出。 粗滤：可除去果肉、果泥，以利后期工序生产。 工艺要求：1、前期工序由于未经杀菌，故果浆与浊汁存放时间不宜超过4小时，时间过长易造成微生物繁殖，