1.3章动物食品.ppt

1.3 章 动物食品-内容 1.3.1动物食品种类 1.3.2动物食品安全 1.3.1动物蛋白质食品种类 1.3.2动物食品安全 蛋白质指标 蛋白质指标 三聚氰胺 2.发色剂的作用和副作用 亚硝酸盐的致癌性 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.33-2010 食品中N-亚硝胺类的测定  GBT5009.26-2003 预防亚硝胺的危害 克隆动物食品安全问题 克隆动物食品安全问题 克隆动物为何早亡？ 克隆动物食品安全问题 4.动物产品检疫　 疯牛病 英国疯牛病 疯牛病的传播(净土--澳洲) 疯牛病临床症状 “人疯牛病” （CJD）--“新克雅氏病” 全球疯牛病疫情缓解 病原因子 “疯牛病因子” 引起疯牛病的可能原因 “人类疯牛病”将在全世界范围大面积爆发？ 禽流感 禽流感类型 禽流感 人禽流感危害 * * * WHO建议： 牛 羊 家禽 水产 碱性食品 奶 蛋品 最佳肉食：鹅鸭肉中的脂肪化学结构接近橄榄油，有益于心脏。 蛋白质的最佳来源：鸡肉 猪 肉及肉制品 蛋白质指标 发色剂问题 克隆动物食品安全问题 动物食品检疫 导致身体缺氧。 防止脂肪氧化酸败，改善食品风味，增加弹性。 防腐-抑制肉毒芽孢杆菌(厌氧菌，神经毒素)。 与蛋白质新陈代谢后产生的胺结合生成亚硝胺-具有强烈的致癌作用。 发色-使肉制品呈现鲜红色（亚硝基肌红蛋白）。 副作用 作用 亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明： 长期小剂量作用有致癌作用 一次摄入足够的量亦有致癌作用 FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 离子色谱法 分光光度法 气相色谱 色质联用 限制使用亚硝酸盐、硝酸盐， 采用高温灭菌； 减少微生物污染； 改进食品加工方法； 多吃新鲜果蔬，提高维生素C、E的摄入量。 克隆动物是指不经过有性繁殖，通过对母本动物进行基因复制而得到一模一样的另一只动物，它和母本动物就像不同时出生的双胞胎。 克隆动物的核心就是从一个成熟体细胞内提取一个细胞核注入到另一个去核的未受精卵细胞中，成功激活此卵细胞后再将之植入代孕母体的子宫内，最终培育出克隆动物。 世界上第一只体细胞克隆动物是1996年出生于英国的克隆羊多利，2003年，由于多利患上了一种常见的家畜疾病而且它的细胞显示出过早衰老的迹象，被实施安乐死。 克隆动物技术可以使一些优良动物品种快速产出大量“后代”，比起传统培育和繁殖方法，采用这种技术有时间和数量上的优越性。 由韩国庆尚大学、汉阳大学和大邱天主教大学的科研人员组成的联合专题组，对体细胞克隆动物的早亡原因进行了研究。 他们对28头早亡的克隆猪进行解剖，从解剖结果看，7头猪患脑膜炎，6头猪因关节炎无法站立，各有3头猪有肝和肺淤血现象，各有1头猪患面部畸形和无精子症。但经病理分析，28头克隆猪的直接死亡原因大部分是由心脏功能性病变引起的血液循环障碍。 联合专题组专家还对死亡的克隆猪进行了蛋白质抽取实验，发现这些克隆猪体内有16种普通猪体内没有的蛋白质。据分析，这些异常蛋白质很可能会导致心脏功能障碍和供血不足，进而引发各种脏器病变，最终导致克隆猪早亡。 2008年1月15日，美国FDA经过几年的研究和分析，最终推断克隆的牛、猪和山羊这些家畜及其后代与常规育种的家畜一样安全，不过对其他的家畜还没有足够的证据证明其与常规育种的动物一样安全。 2008.02.01欧洲食品安全权机构(EFSA）声称，克隆动物生产的肉和奶很可能是安全的。 2009.07.13欧盟讨论允许销售克隆动物食品 2010.11.08欧盟拟对克隆食品发布临时禁令 禽流感(2003年) 疯牛病(1986年) 2.5万头猪犯病 该国7万头猪全部被宰杀 并波及到许多家禽 1978年马耳他猪瘟 1986年10月，在英国东南部的一个小镇上，出现了一头奇怪的病牛。这头牛初发病时无精打采，随后出现烦躁不安，站立不稳，步履踉跄，动作不能保持平衡的现象，最后口吐白沫，倒地不起。 经过有权威的兽医的诊断，确诊这头牛得的是疯牛病。这是英国第一次出现疯牛病，自此，疯牛病便恶作剧般在整个英国蔓延开来。 1992年，疯牛病像瘟疫般在英国流传。 最高发病时间是在1993年，每月至少有1000头牛发病。 到2000年7月，英国有超过3.4万个牧场的17.6万多头牛感染了此病。 这一事件迫使欧盟决定禁止英国向欧盟和其他国家出口活牛、牛肉及牛制品，要求英国将30个月以上的肉牛全部杀掉并安全销毁。 欧盟已于1999年解除了对英国的禁令。 2003年11月底，英国成年牛（超过两岁）为490万头，疯牛病检测呈阳性的只有