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小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施 2
小麦品质分类及标准 如何评价小麦品质的优劣, 不同的国家 有不同的标准, 而且还在不断修订和完善。 目前我国普遍使用的标准是由农业部颁布的 GB/T17320- 1998。该标准将小麦品种按小 麦籽粒的用途分为三类: 第一类, 强筋小麦: 角质率大于70%, 胚乳为硬质, 面粉筋力较强, 适于制作面 包, 也适于制作某些面条或配粉。 第二类, 中筋小麦: 胚乳为半硬质或软 质, 面粉筋力适中, 适用于制作面条、饺 子、馒头等食品。 第三类, 弱筋小麦: 角质率小于30%, 胚乳为软质, 面粉筋力较弱, 适用于制作饼 低筋红麦地区( 湿面筋含量不高于23%) : 常州 溧阳、泰州靖江, 这两地小麦粉湿面筋含量低, 并且 稳定时间低于2min, 筋力较弱, 属于弱筋小麦粉, 适合制作饼干、糕点及酥脆食品。 中筋红麦地区( 湿面筋含量23%~ 29%) : 南通 海安、南通如东、南通如皋、扬州高邮、泰州姜堰、泰 州泰兴, 这六个地方的小麦粉湿面筋含量中等, 但其 稳定时间较低, 面筋筋力小, 所以不适合做中式食 品, 适合做普通粉。 高筋红麦地区( 湿面筋含量不低于29%) : 盐城 东台、扬州宝应、泰州兴化, 这三个地区的小麦粉湿 面筋含量较高, 筋力中等。主要适合制作中国传统 的面食品, 如面条、馒头、饺子等专用粉。 普通白麦地区: 淮安城区、盐城城区, 其中淮安 地区生芽粒高达80%以上, 只能做饲料, 不适宜做 小麦粉; 盐城城区的湿面筋含量中等, 属于中筋小麦 粉, 适宜做普通粉。 1 面筋的化学组成 小麦面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。麦谷蛋白是由很多大小不同，多支链的分子组成，平均分子量约300万， 这类蛋白质有弹性，无黏性，因此，决定着面团的抗延展性。 麦胶蛋白是由一组性质相近的蛋白质组成，平均分子量约4 万，分子为单链状，水合后有很高的黏性，但其抗延展性很 低。面筋、麦谷蛋白、麦胶蛋白的氨基酸及组成见表1。 2 面筋的特性 面筋的特性主要由组成面筋蛋白质的麦谷蛋白和麦胶蛋白决定。这两种蛋白质不仅构成面筋的主要成分，而且在蛋白质分子间排列组合，形成一种具有一定机械强度的网状弹性结构。从两种蛋白质的氨基酸组成及肽链间独特的联结方式来看，在麦谷蛋白分子结构中不仅存在分子内二硫链，同时也存在着分子间二硫键，而二硫键又是一种多平面的结构，具有三维的立体空间，键力比较强，加之其它非极性健力吸收聚合，总的效果会使面筋具有一定的筋力和弹性。面包在烧烤中所表现的机械强度及良好的弹性结构，足以说明麦谷蛋白中二硫键所起的作用。麦胶蛋白由于分子量较麦谷蛋白小，分子中只存在分子内二硫键，这样分子间吸引力相互较弱，形成不太牢固的交联，从而使麦胶蛋白保持一定的膨胀性和胶粘性，使面筋具有良好的延伸性和韧性。由此可见，麦谷蛋白虽有较强的筋力和弹性，但缺乏延伸性，而麦胶蛋白筋力，弹性虽差，但延伸性极好，所以这两种蛋白质相互弥补，便形成了面筋独特的性质。衡量面筋的工艺性能的指标主要有延伸性弹性，韧性和比延伸性。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力；韧性是指面筋对拉长所表现的抵抗力；弹性是指面筋被压缩后恢复到原状的能力；比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。优等面筋弹性好，延伸性大或适中；中等面筋弹性好、延伸性小，或弹性中等，比延伸性小；劣等面筋、弹性弱、韧性差，延伸时易断裂，淋洗时不粘结而分散。 3 影响面筋性质的因素 3.1 小麦品种、产地、播种季节不同直接影响小麦粉的面筋 性能，甚至虫害、霜冻、磨粉工艺对面筋的性质也有影响。 3.2 高温可以改变面筋的性质，使面筋蛋白质变性，局部变 性会使面筋软胶强化，使弱面筋的性质变强，过度变性会破 坏面筋的性质，增强面团的可塑性。 3.3 酸类、碱类和很多盐类对面筋的性质也有重要影响，由 于酸的浓度不同,或者可以增强面筋的吸水能力使面筋变弱更 易于拉长，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋变得坚实。 3.4 不饱和脂肪酸对面筋的性质有很大影响,仅用0.1%～0.5% 的油酸加到面粉中，便会增强面筋的韧性。用存放过久酸度 过高的面粉洗出来的面筋，起初显现松散的小块，过一段时 间后便粘在一起而成为韧性很强的面筋。 3.5 氯化剂可以降低蛋白质的水化能力，使弱面筋增强。在 面团改良剂中，如碘酸钾、溴酸钾都属于氯化剂，都有强化 面筋的作用。 4 面筋在生产中的应用 面筋的含量与面筋的工艺性能是两个不同的概念。面粉 中湿面筋含量在40%以上者称强力粉，26%～40%者称中力 粉，在26%以下者称弱力粉，强力粉和中力粉适于制面包，而 弱力粉适于制糕点和饼干。 湿面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且与面团 的温度，放置的时间等有关，低温会影响蛋白