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项目三的要点 筵席的食品安全 筵席的食品卫生 筵席的营养组合 三、常见食品安全因素及其控制措施 食品的微生物污染及其预防 细菌性危害及其控制 病毒性危害及其控制 真菌性危害及其控制 防止食品腐败变质的措施 低温保藏与食品质量 高温杀菌保藏与食品卫生质量 烹饪加工造成的污染物 季节性食物中毒的预防 病毒性危害及其控制 病毒的特点：个体极小，无细胞结构，严 格细胞内寄生 传播的途径：呼吸道、消化道、皮肤的黏膜入侵机体 病毒的控制：加热、辐照、药剂 病毒进入食品：原发性、继发性 病例：甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄病、冠状病毒病（肺炎）、疯牛病、甲型H1N1 真菌性危害及其控制 真菌：低等生物，形态比细菌大 类型：霉菌、酵母 霉菌：食物霉变、霉菌感染、过敏性疾病 酵母菌：引起食物腐败（如酱油） 生长环境：潮湿 控制：加热 春季警惕四种食物引发中毒 任务二 筵席的食品卫生主题筵席中的食品卫生 五常守则：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 餐具清洗消毒保洁五常制度 个人卫生“五四”制 预进间五常制度 食品留样五常制度 餐饮厨房食品加工操作行为规范 落实冷菜加工“五专”要求 烹饪加工严格按规程操作 避免加工过程交叉污染 严格控制出菜时间 谨慎加工高风险食品 严格加工容器具消毒 落实从业人员健康晨检制度 实施申报备案和食品留样制度 做好突发事件应急处置工作 蛋白质的功能 烹调对营养素的影响 煮：水解蛋白质，使水溶性维生素溶于水 蒸：与煮相似，可保持维生素 煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于水 腌：损失部分维生素B和C 卤：使部分维生素和矿物质溶于卤汁中 炸：不同程度破坏营养素 烤：破坏维生素和脂肪，（可致癌） 熏：同烤 烹调过程中可能产生的有害物质 油脂热聚合物 丙烯醛 致癌物质 减少营养素损失的措施 上浆挂糊 烹调时加醋 先洗后切，现切现烹 缩短加热时间 勾芡 烹调时忌用碱 筵席设计中的合理营养主要应体现的方面 应注意选用多种烹调原料来设计筵席 应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用 应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用 应注意季节特点及菜肴的烹调配合 应注重“荤素搭配”菜的应用与研制 少配“单料菜” 适当改变“主辅料”菜的比例 合理营养原则：因人制宜追求平衡膳食 合理配菜，恰当地搭配营养成分 * O D 项目三 筵席的安全卫生营养 宴会设计——主题筵席设计与制作 筵席 食品安全 食品安全的定义和要求 食品安全的重要性 常见食品安全因素及其控制措施 食品安全案例回放 有营养价值 有较好的色、香、味和外观形状 无毒、无害，符合食品卫生质量要求 食品安全 食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题” 筵席食品安全是指在聚餐活动过程中，出现食物中毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 关于食品安全：食品安全是所有 对人体健康造成急性或慢性损害的 危险都不存在，是一个绝对的概念。 （取决于食品本身和制作过程） 主要表现四个方面 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 环境污染 营养不平衡 农药与兽药残留 主要研究内容 （1） 筵席食品安全的意义 （2） 食品安全的重要性 2 产、储、运、销的污染物，食品的掺假、制假，食品的放射性污染等 生物性污染物 化学性污染物 物理性污染物 环境污染、工业毒物，农药残留，加工污染，天然毒物等 细菌、病毒、真菌性污染、寄生虫污染，昆虫性污染等 易被细菌污染的食物 本身含有天然有毒成分的食品 其它易被污染的食物 在一定环境下会产生有毒物质的食品 易被有毒有害化学物质污染的食物 易被污染的食物 细菌性危害及其控制 中毒特点：潜伏期短、症状相似、有共同的饮食史、 流行呈爆发性、不直接传染 发生条件：有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌生长、温热条件搁置、被人体吃下 造成原因：加工不当、原料污染、烹煮不彻底、保藏不当、误用调味品、误食等 预防措施：浸泡清洗、生熟分开、原料新鲜、正确烹调、科学加工、及时处理 防止食品腐败变质的措施 低温保藏 冷藏与冷冻 高温杀菌 加热与辐照 要 止 去年冬季 腌制的 酸菜、 咸菜 冷冻 海产品 河豚 有毒山野菜 防 食品 营养 卫生 安全、完整、美好； 预防食物中毒 保护人体的健康， 预防疾病 合理搭配， 符合营养需求 烹饪在食品 卫生质量控 制中的作用 烹饪具有杀菌 杀虫的作用 烹饪过程中的 食品卫生要求 筵席中的卫生 五常守则 从业人员个人卫