橘子酒的酿制工艺条件分解.doc

橘子酒的酿制工艺条件研究 摘要：以市售普通橘子为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子酒,研究亚硫酸添加量、发酵温度等因素对发酵后的酒精度、总糖度、还原糖、pH值、总酸度的影响。用单因素实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:亚硫酸添加量为100mg/L,发酵温度为28℃,。 关键词: 橘子果酒 发酵工艺 亚硫酸添加量 发酵温度 Abstract: with common commercial orange as raw material, after juicing and adjust sugar, orange is generated by wine yeast fermentation liquor, the sulfurous acid after adding quantity, fermentation temperature on the fermentation of alcohol content, total sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity. Using single factor experiment the optimum craft: citrus fermented sulfurous acid content is 100 mg/L, the fermentation temperature 28 ℃,. Keywords: orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid fermentation temperature 前言 桔子酒桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、酸桔、宫川、酿造工艺新津桔、尾张桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，瓤瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。柑桔不仅营养丰富，而且色相艳丽，香气浓烈，甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。酿造的工业决定了酒的好坏，本文对橘子酒的酿造工业条件进行了探索研究。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。 1.1.2 试剂 试剂：白糖，亚硫酸，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。 斐林试剂甲液：由69.28g的五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到。乙液：由346g的四水合酒石酸钾钠和100g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。 0.2%标准葡萄糖溶液，1%次甲基蓝指示剂 1.2 仪器 PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司 电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司 海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司 系列生化培养箱LRH：上海一恒科技有限公司 苏净安泰超净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 JJ2-组织捣碎机：金坛市杰瑞尔电器有限公司 电磁炉：美的电器 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 橘子→分选→清洗→剥皮→打浆→果胶酶处理→过滤→杀菌→前发酵（接种活性干酵母）→后发酵→过滤→配兑→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1橘子汁的制备 橘子用水洗干净，直接去皮切开，用榨汁机将橘子绞碎，不要装满，70%即可，加水补充到300ml，得到橘子浆。在橘子浆中加入果胶酶，可提高出汁率和还原糖含量，从而提高橘子酒的出酒率。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，果胶是橘子细胞壁及胞间层的主要成分之一，用果胶酶处理橘子浆，可使橘子浆中的果胶水解成半乳糖醛酸，从而降低液体粘度，提高出汁率。从而利于酵母菌进行发酵，将经果胶酶处理后的橘子浆进行过滤，除去沉渣及杂质得到澄清的南瓜汁。 1.3.2.2加硫消毒 具体方法：直接将亚硫酸加入橘子汁中，充分混合，能产生SO2杀死杂菌，容器口密封。 1.3.2.3计算加糖量 计算加糖量：先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕测量橘子汁中的糖度，换算成相应的酒度，按照17克糖生产1度酒。橘子加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升桔子需要的加糖量（克）。 1.3.2.4 发酵 加入酵母：在加硫后，加入活化酵母，活化酵母方