弟八章 化学保鲜技术专用课件.pptVIP

第八章 食品化学保鲜技术 防腐剂、杀菌剂、 脱氧剂、抗氧化剂 第一节 概述 食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 第二节 食品防腐剂 食品防腐剂从狭义上即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。 一、防腐剂的抑菌原理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需要的时间，即所谓“静菌作用”。 二、食品防腐剂的种类、特性及使用 （一）食品防腐剂的分类 食品防腐剂的分类和使用卫生标准，食品防腐剂按照其来源不同可分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。 （1）化学合成防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、山梨酸、对羟基苯甲酸酯、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硫酸盐等。 （2）天然防腐剂：是生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。如含硫芳香油、抗菌素 （二）主要化学合成防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠。其抑菌机理是阻碍微生物细胞呼吸系统。 白色结晶或颗粒，略带安息香气味，性质稳定，易溶于水，为广谱抑菌剂。在低pH值范围内抑菌效果显著，最适宜pH值为2.5-4.0，pH高于5.4则失去对多数霉菌和酵母的抑菌作用。苯甲酸及钠盐作为防腐剂比较安全，解毒过程在肝脏中进行，对肝功能衰弱者不太适宜。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。 使用注意事项 A:操作人员需要戴口罩，手套等防护措施。 B：使用该防腐剂应将食品的ph调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用。 C：严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性。 （二）山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及山梨酸钾又称为花楸酸和花楸酸钾，其抑菌机理为阻碍微生物细胞中脱氢酶系统，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要酶系统被破坏，从而达到抑菌和防腐的效果。 无色或白色结晶，无臭或稍有刺鼻的气味，对光、热稳定，久置空气中容易氧化变色，山梨酸微溶于水及有机试剂，加热至228℃分解，山梨酸钾易溶于水及乙醇，加热至270℃分解。 山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气性微生物有明显抑菌作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。防腐效果随pH值升高而降低。一般属于无毒型防腐剂，且能提高食品风味及质量。 使用注意事项 A易挥发，食品加热后再按规定用量添加，以减少挥发损失。 B：操作人员应佩戴防护眼镜，减少对皮肤和粘膜的刺激。 C：山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明显。 D：防止氧化，溶解山梨酸时不能使用铜铁等容器。 E：不易长期与乙醇共存。 （三）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，其中对羟基苯甲酸丁酯效果最好。 对羟基苯甲酸酯多为白色结晶，稍有涩味，几乎无臭，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。 抑菌作用受pH值影响较小，适用的范围为4-8，以酸性条件下防腐效果较好，属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是较安全的防腐剂。 （四）生物防腐剂 生物防腐剂是指从植物、动植物内直接分离出来，或从它们和微生物代谢产物中提取 的具有防腐作用的物质，又称天然防腐剂。一般安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。 A：微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗生素。只允许乳酸链球菌素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。 乳酸链球菌素的溶解度随着pH的升高而下降。能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很弱。可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳肉制品。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 B:酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。最适pH为5~9。溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。溶菌酶还是一种化学性质非常稳定的蛋白质。 溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。 溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶是无毒性的