第九章餐饮业减盐措施.pptVIP

* * 第九章 餐饮业的减盐措施 提高厨师烹饪的减盐技巧 开展厨师减盐培训 建立台账，开展餐饮业食盐使用量监测 实施菜品标准化 开展低盐膳食宣传 推广健康示范餐厅(食堂)建设 标识菜品的核心营养素（钠）含量 针对不同人群开发健康菜谱 厨师烹饪的减盐技巧 控制食盐的使用量 采用食材的本味来提升菜品 厨师烹饪的减盐技巧 控制食盐的使用量 酱油、豆豉、鱼露、豆酱、面酱、料酒等咸味的主体是食盐，避免重复使用。 几种调料之间发生作用，形成一种复合味。 厨师烹饪的减盐技巧 咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。 醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。 咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味 。 咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。 复合味是如何形成的 厨师烹饪的减盐技巧 采用食材的本味来提升菜品 利用蔬菜本身的自然风味 利用青椒、番茄、洋葱等 利用葱、姜、蒜等 利用柠檬、苹果、柚子、 橘子、番茄等各种酸味食物 厨师烹饪的减盐技巧 采用食材的本味来提升菜品 利用糖醋调味 用中药材与辛香料调味 多吃新鲜蔬果补钾 开展厨师减盐培训 组织餐饮单位烹调师和营养配餐员进行减盐防控高血压知识和技能培训，引导烹调师主动为消费者推荐低盐食谱，减少烹调过程中的食盐使用量。 餐厅从业人员能力建设 开展餐厅管理员、厨师、服务人员合理膳食方面的营养知识培训，重点强调清淡少盐等平衡膳食方面的营养知识。 建立台账，开展餐饮业食盐使用量监测 餐饮单位建立食盐和相关调味品使用台账，记录每日食盐使用量，同时结合每日就餐人数，计算就餐者人均日摄入量。 实施菜品标准化 由山东省旅游局、山东省标准化研究院、山东省烹饪协会共同制定的《鲁菜标准化》地方标准已发布，具体的菜品标准目前正在有序的制作过程中，已制定的菜品对于原材料、调味品、盐的使用和量有严格的标示。 规范鲁菜标准 * * 实施菜品标准化 推广健康示范餐厅(食堂)建设 2011年，省卫生厅联合省住建厅、民政厅、农业厅、教育厅、体育局、总工会等下发《关于印发健康山东?全民健康生活方式行动示范创建工作实施方案（试行）的通知》（鲁爱卫办字[2011]24号）。文件中提出健康示范餐厅（食堂）创建标准。 推广健康示范餐厅(食堂)建设 有的酒店拒绝调味品，依靠食材的本味来进行烹制，在食盐的使用上符合控盐标准； 有的酒店积极开发餐饮业定量盐勺，进行食盐总量控制。 通过活动的开展，积极引导餐饮业积极落实减盐措施，创造减盐支持性环境。 开展低盐膳食宣传 印制低盐膳食宣传册（或提示牌），摆放在大堂、餐厅、餐桌、客房等显要位置，引导消费者低盐膳食。 设置体重秤和血压测量仪等设备，让消费者及时了解自身体质状况，以达到减盐降压的目的。 餐厅的环境建设 膳食指南、膳食宝塔张贴在大厅和走廊； 宣传读物取阅栏架； 餐巾纸盒、杯垫、筷子包装袋宣传； 桌签；墙贴 食堂、餐厅因地制宜宣传健康生活方式 桌签和控盐罐 标识菜品核心营养素 能量 蛋白质 碳水化合物 脂肪 钠 * * 开发低盐低油健康菜品 鼓励有条件的酒店开发低盐低油菜品； 针对特殊人群开发健康低盐菜品； 高血压 糖尿病 肥胖 肾脏病 * * 标示菜品营养素 建立菜品营养菜谱及营养成分标识 餐厅菜品营养素测算，印制营养菜谱，标明菜品成分、重量、能量以及多种营养素成分含量； 建立电子营养菜谱、在点菜区设立了营养成分标识牌； 导餐员指导顾客根据自己的身体状况进行选餐，如肥胖人群可选择低能量、低脂肪的菜品。 营养成分标识 电子版营养菜谱