【2017年整理】酱油的检验 - 副本.doc

项目二 酱油的质量检验实战训练 任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定 酱油： 一、指标要求 1.感官指标 应符合表1的规定。 感官指标 项 目 指 标 色 泽 棕褐色 滋味、 气味 鲜咸适口，有酱香气，无异味 组织形态 澄清，无悬浮物的液体 杂质 无肉眼可见杂质 2. 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100mL) ≥ 0.40 总酸（以乳酸计）/(g/100mL) （仅用于烹调酱油）≤ 2.5 全氮（以氮计）/(g/100mL) ≥ 0.70 乙二胺四乙酸铁钠（以Fe计）/(mg/100mL) 21～27 总砷（以As计）/( mg/L ) ≤ 0.5 铅（Pb）/(mg/L ) ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1(μg/L ) ≤ 5.0 铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30% 2.1 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/ml ≤ 30 000 大肠菌群，MPN/100ml ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 注：菌落总数仅适用于餐桌酱油 二 检验方法 3．感官检验 3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯 玻璃棒 3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。 3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。 3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。 4．净含量 检验方法 4.1 组批 同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。 4.2 抽样 从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。 4.3 出厂检验 每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。 出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。 4.4 型式检验 4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验： a) 新产品试制鉴定时； b) 停产6个月以上，恢复生产时； c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时； d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时； e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。 4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。 4.5 判定规则 产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。微生物指标不合格不得复检。 标志、包装、运输、贮存和保质期 5.1 标志 产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”， 产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。 5.2 包装 产品包装物符合食品包装材料相关规定。 5.3 运输 运输工具应清洁卫生，严禁与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。 5.4 贮存 产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。 5.5 保质期 在本标准规定的贮运条件下，保质期自生产之日起，袋装为12个月，瓶装为24个月。 4 4 6计量检验 6.1 总则 6.1.1 6.1.2 对因水分变化等因素导致净含量变化较大的定量包装商品，如面粉、肥皂等商品，生产者应当采取措施保证在规定条件下商品净含量的准确性。 6.2 测量不确定度 定量包装商品净含量计量检验结果的扩展不确定度不应超过0.2T，其置信水平为95%。其中置信水平与测量仪器和检验方法有关。影响不确定度的因素包括测量仪器的最大允许误差和重复性等计量特性、包装材料的变化，以及由于在液体中不同的固体数量或者温度的变化引起的密度波动等。 6.3统计与控制准则 6.3.1 接受或拒绝