糖果工艺学的期末复习题含答案.docx

绪论1什么是糖果？糖果的种类有哪几类？定义:糖果是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。2）分类：?①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）??②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等????③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力2. 什么是DE？DE值对糖果生产有何意义？DE值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。生产意义:?通常糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。3. 糖果生产的主要原料有哪些？主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。4. 蔗糖与葡萄糖，淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用？蔗糖：特点与应用：甜味来源；作为填充剂、稀释剂和载体；渗透压,防腐作用；加热时能形成香味物质和呈色物质；改善制品的色泽具有很好的营养价值；增加黏稠性,保持气泡的稳定性；淀粉糖浆：是由淀粉加酸或加酶，经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄糖浆、玉米糖浆，简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精特点：吸湿性强，在糖果中抗结晶；熔点低，102度色泽转深；透明度高；粘稠度高。应用：粉糖浆可用作糖果的填充剂，以较低的成本②它可作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；③可以保持水分，增加糖果体积；④使用适量的淀粉糖浆，可以阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮藏期；⑤加热时容易着色，在不损坏风味的前提下，可获得适当的焦糖色。第二章：硬糖说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度）；质构特征：无定形固体,无固有的熔点,物理状态：透明、丝光、结晶、膨松发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，发烊和返砂是常见的质变现象，尤其是硬糖，其商品价值就要降低。每种糖果都有不同平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。说明硬糖的组成及各组成的功用；硬糖由两部分组成，即甜体和香味体，甜体：砂糖（结晶物质）、各种糖浆（抗结晶物质）香味料：香料、调味料和辅料硬糖制作的原理？以及质量控制要注意的问题？特点：干固物含量很高，含水量≦2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。操作要点：化糖按配方。溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。过滤　完成化糖后，要趁热迅速地以80~100目筛将糖浆过滤，以除去杂质熬糖：除多余水分，糖液浓缩。蒸发和浓缩要求连续加热过程中完成。（常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。）冷却和调和：掌握加香精的温度。加香精的温度太高，会使香气成分挥发；而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。成型：温度：太高，糖体太软，难于成型，太低：糖坯太硬，出现糖粒，相对湿度：不化不砂成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为拣选和包装：要把拣选出来不合规格的糖粒要包紧、无开裂、、商标周正硬糖的生产工艺有哪两种？常压熬煮：砂糖、淀粉糖浆?→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。连续浇注成型工艺：砂糖、淀粉糖浆?→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装?第三章充气糖果什么是充气糖果？有哪几种？定义：充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖分类：①按充气程度：高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖）生产充气糖果常用的发泡剂有哪几