食品化学2.5乳类原料.docVIP

乳类原料 一、牛乳的组成 ????牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 表:牛乳主要成分的含量 成分 含量(1升乳中的重量) 1．水分 860-880 2．乳浊液中的脂类 ? ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50克 ⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30克 ⑶脑磷脂 ? ⑷甾醇类 0.10克 ⑸类胡萝卜素 0.10-0.60毫克 ⑹维生素A 0.10-0.50毫克 ⑺维生素D 0.4微克 ⑻维生素E 1.0毫克 ⑼维生素K 痕迹 3．胶体悬浮液中的蛋白质 ? ⑴酪蛋白（α、β、γ） 25克 ⑵β-乳球蛋白 3克 ⑶α-乳白蛋白 0.7克 ⑷血清白蛋白 0.3克 ⑸真球蛋白 0.3克 ⑹假球蛋白 0.3克 ⑺其他白蛋白及球蛋白 1.3克 ⑻粘蛋白（？） ? ⑼脂肪球蛋白 0.2克 ⑽酶类 ? a.过氧化氢酶 ? b.过氧化物酶 ? c.黄质氧化酶 ? d.磷酸酶(酸性及 碱性) ? e.醛缩酶 ? f.淀粉酶(α及β) ? g.脂酶及其他 ? h.蛋白酶 ? i.碳酸酐酶 ? j.水杨酸苯酯酶(?) ? 4．可溶性物质 ? ⑴糖 ? a.乳糖(α及β) 40-50克 b.葡萄糖 50毫克 c.其他糖类 痕迹 ⑵无机及有机离子与盐类 ? a.钙② 1.25克 b.镁② 0.10克 c.钠 0.50克 d.钾 1.50克 e.磷酸盐② 2.10克 f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)② 2.00克 g.氯化物 1.00克 h.碳酸氢盐 0.20克 i.硫酸盐 0.10克 j.乳酸盐(?) 0.02克 ⑶水溶性维生素 ? a.硫胺素 0.4毫克 b.核黄素 1.5毫克 c.尼克酸 0.2-1.2毫克 d.吡哆醇 0.7毫克 e.泛酸 3.0毫克 f.生物素 50微克 g.叶酸 1.0微克 h.胆碱(合计) 150毫克 i.维生素B12 7.0微克 j.肌醇 180毫克 k.维生素C 20毫克 ⑷非蛋白态及维生素态氮(以N计) ? a.氨(以N计) 250毫克 b.氨基酸(以N计) 2-12毫克 c.尿素(以N计) 3.5毫克 d.肌酸及肌酸酐(以N计) 100毫克 e.甲胍(?) 15毫克 f.尿酸 ? g.腺嘌呤 7毫克 h.鸟嘌呤 ? i.次黄质(?) ? j.黄质(?) ? k.乳清酸 50-100毫克 l.马尿酸 30-60毫克 m.尿兰母 0.3-2.0毫克 n.硫(代)氰酸盐(?) ? ⑸气体(暴露于空气中之乳) ? a.二氧化碳 100毫克 b.氧 7.5毫克 c.氮 15.0毫克 ⑹其他杂质成分 ? 磷酸的酯类(以磷计) 0.10克 5.微量元素 ? ⑴常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、铜、 铁、钴、碘 ? ⑵有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、钒、 氟、硅 ? ①Jenness.R.S.Patton,1967 ②一部分分散呈胶状 ③?表示存在或含量不明者 1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 （1）乳蛋白质的现代命名 （2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒 b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 к-酪蛋白——副κ-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 （3）乳清蛋白质 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜 （2）乳脂肪的脂肪酸组成 （3）乳脂肪的理化常数 3、乳糖的类型及性状 4、乳的酶类 （1）脂酶 （2）磷酸酶 （3）过氧化氢酶 2H2O2————2H2O+O2 过氧化氢本酶 （4）过氧化物酶 （5）还原酶 5、乳的维生素及其在加工中的损失 6、乳的无机物 （1）乳的无机物 （2）乳的微量元素 7、乳的其它成分 （1）有机酸 （2）细胞成分 （3）气体 三、牛乳的物