粮油加工论文供参习.docVIP

第一章 绪论 农产品： 广义凡种植业收获的产品，包括粮、油、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、花卉等。狭义粮食油料。 农产品加工：以农产品（粮食、油料）为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的过程。 农产品加工的主要内容（一）粮油原料的初加工；（二）应用现代科学技术对粮油原料进行深加工和转化；（三）粮油加工副产品的综合利用。 第二章原料与辅助原料 面制食品（面点）是指以小麦为主要原料制作的一大类食品。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品。焙烤食品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点，我国传统的烙饼、月饼、火烧也属于焙烤食品。蒸煮食品：是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮的方式熟制的一类食品，主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。焙烤食品分类，按发酵和膨化程度分类：用培养酵母或野生酵母膨化的食品：如面包、苏打饼干、烧饼等；用化学方法膨松的制品：如油条、饼干等；利用空气进行膨化的制品：蛋糕；利用水分汽化进行膨化的制品。 面制食品的常用原材料是小麦，按照小麦胚乳的质地分为粉质和角质小麦，识别方法是将小麦横断面切开，观察其断面，呈半透明状为角质，呈粉状为粉质。 小麦籽粒包括果皮种皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。果皮种皮构成麸皮，占麦粒干物质重量的8~10%，主要由纤维素、半纤维素组成，一般地，麸皮会影响面团的结合力，降低面团持气能力，特别是用于制造面包及梳打饼干，制得的面包体积小，不松软，饼干僵硬且缺乏层次，同时会使制品色泽变褐，影响质量。糊粉层位于种皮和胚乳之间，主要成分纤维素、半纤维素、蛋白质，占干物质总量的7~9%，标准粉中含有一部分，精粉中将其全部去掉； 胚乳：主要成分淀粉、蛋白质，约占80%，为面粉主体，一般为白色或微黄色；胚：含脂肪、可溶性糖，多种酶和维生素，容易使面粉在贮藏中变质； 我国的面粉品种是按灰分多少、水分、面筋含量等为标准进行分类（特制一等、特制二等、标准粉、普通粉）通用小麦粉不可能同时满足各种面制食品对粉的要求，于是出现了专用小麦粉，又称配制粉。 （1）水分：国家标准中规定面粉的水分含量为13%；水分含量过高会引起发热变酸，缩短面粉保存期限，同时使加工食品收率下降；水分含量过低导致粉色差，含麸皮量高，导致制品品质下降； （2）蛋白质：我国面粉中蛋白质含量一般在8~14%，最高可达16%，有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等，其中前两者是形成面筋的主要成分，也称为面筋蛋白，约占面粉中蛋白质总量的80%以上；麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，麦谷蛋白则富有弹性，但延伸性差。在面包制作过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白的适当平衡是很重要的； （3）纯面粉中的碳水化合物主要有淀粉和糖，淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中，约占麦粒的70%以上，以淀粉为主； （4）脂肪 ：面粉中含脂肪较少，常为1~2%，是有不饱和度较高的脂肪酸组成；面粉的脂肪含量越低越好，这样在储存期中不容易产生陈宿味及苦味，酸度不会增加； （5）酶：重要的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等，其中前两者对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。为了利用α-amylase以改善面包的质量、皮色、风味、结构，提高面包体积，可在面团中加入一定数量的α-amylase制剂或加入占面粉质量0.2-0.4%的麦芽粉和含有α-amylase的糖浆，以保证面团发酵使CO2正常产生，使面包内部组织松软，表皮色泽稳定，着色均匀，内部组织黏度适宜。蛋白酶（protease）：面粉中含有少量蛋白酶，在面团中加入Cys、谷胱甘肽等-SH化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化。 面团：面粉加适量水经机械搅拌和手工揉搓后得到的，具有一定的弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。面筋：将面团在水中轻轻揉洗，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶状物质即为面筋。判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量；新鲜的面粉必须要陈化或添加氧化剂。影响面筋形成的因素有面团温度、放置时间和面粉质量等；温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋，而温度过高则会使面筋蛋白变性，影响面筋的形成。 面筋的评定指标 1 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，可分为强、中、弱三等。2延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质。3可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。4韧性：湿面筋被拉伸时所表现的抵抗力，一般与弹性成正比。5比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数。一般将面筋分为3类：优良、中等、劣质。 原辅料 一、油脂 是面制食品的主要原料之一，它为制品增加了