利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发酵食品.docVIP

利用微生物的作用而製得的食品都可以稱之為發酵食品。 将食品发酵可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。 將食品發酵可以提高原產品的經濟價值，改善質地、風味、營養價值，增加穩定性。 我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。 我國傳統發酵食品歷史悠久，曾影響著日本、朝鮮等國家。 东方传统发酵食品具有很多相似之处，但与西方国家相比，由于地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异但我国传统发酵食品工业化程度不高，只有白酒等产品实现了工业化生产其它产品如腐乳、豆豉、酱油等，都基本L是作坊式生产或工业化程度很低。 東方傳統發酵食品具有很多相似之處，但與西方國家相比，由於地理環境和生活方式不同，使得傳統發酵食品的生產形式、風味和食用特點等存在一定的差異但我國傳統發酵食品工業化程度不高，只有白酒等產品實現了工業化生產其它產品如腐乳、豆豉、醬油等，都基本L是作坊式生產或工業化程度很低。 而西方的一些传统发酵食品都已经实现了工业化生产，如干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、发酵肠等。 而西方的一些傳統發酵食品都已經實現了工業化生產，如乾酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、發酵腸等。 因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 因此必須提高我國傳統發酵食品工業化水平，參與國際競爭。 1 发酵食品生产中使用的微生物或酶 1發酵食品生產中使用的微生物或酶 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种(见表1)。 用於傳統發酵食品的微生物有酵母菌、黴菌、細菌多種(見表1)。 如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得二曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌;而西方多采用大麦芽作糖化剂，酵母菌作发酵剂二如英国的麦芽威士忌，酿造是在麦芽中接人单一酿酒酵母或酿酒酵母与过量的啤酒酵母混合物进行发酵；西方国家的发酵香肠，如色拉米香肠、图林根香肠等，也和我国传统的风干肠一样多是以多菌混合发酵的，主要的微生物有:乳酸菌、酵母和霉菌等。 如中國的著名大曲酒一茅台酒，其發酵所用的大曲由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌制得二曲中的微生物由曲霉、紅曲霉、根黴等黴菌，假絲酵母、漢遜酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高溫芽抱桿菌等細菌;而西方多采用大麥芽作糖化劑，酵母菌作發酵劑二如英國的麥芽威士忌，釀造是在麥芽中接人單一釀酒酵母或釀酒酵母與過量的啤酒酵母混合物進行發酵；西方國家的發酵香腸，如色拉米香腸、圖林根香腸等，也和我國傳統的風乾腸一樣多是以多菌混合發酵的，主要的微生物有:乳酸菌、酵母和黴菌等。 为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵英国啤酒的生产，采用转基因啤酒酵母，卓捧利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。 為提高發酵水平，很多發酵食品應用現代生物技術選育優良菌株進行純種發酵英國啤酒的生產，採用轉基因啤酒酵母，卓捧利用澱粉和糊精，提高了發酵產率。 欧美等国家皂经特发酵肠中的主要微生物分离出来，制成肠用发酵剂，直接添加使用，人为控制菌种的添加量，特别有利于发酵肠的工业化生产[2。 歐美等國家皂經特發酵腸中的主要微生物分離出來，製成腸用發酵劑，直接添加使用，人為控制菌種的添加量，特別有利於發酵腸的工業化生產[2。 但是由于我国传统的发酵食品采用多菌种发酵，如茅台、五粮液等名酒，如果离开其特定环境，就不可能实现其风味特征;又如酸菜，是最为普通的传统发酵食品，北方居民几乎各家各户都能生产，但是由于环境不尽相同，生产出的产品差别也很大，质量亦不稳定正因为是多菌种混合发酵，所以菌种不好控制，不利于规模化生产。 但是由於我國傳統的發酵食品採用多菌種發酵，如茅台、五糧液等名酒，如果離開其特定環境，就不可能實現其風味特徵;又如酸菜，是最為普通的傳統發酵食品，北方居民幾乎各家各戶都能生產，但是由於環境不盡相同，生產出的產品差別也很大，質量亦不穩定正因為是多菌種混合發酵，所以菌種不好控制，不利於規模化生產。 以和我国最为接近的日本为例，日本种曲已由传统的自然培养制曲发展为纯种制曲;既将纯种培养的若干不同霉菌按一定比例混合，制得的种曲发酵效果很好。 以和我國最為接近的日本為例，日本種曲已由傳統的自然培養製曲發展為純種製曲;既將純種培養的若干不同黴菌按一定比例混合，制得的種曲發酵效果很好。 因此，如果我们能像日本一样分离出纯菌种，然后再按一定比例混合用于工业化生产，这样既能保持我国传统发酵食品的风味，又能实现工业化，这才是今后的发展方向。 因此，如果我們能像日本一樣分離出純菌種，然後再按一定比例混合用於工業化生產，這樣既能保持我國傳統發酵食品的風味，又能實現工業化，這才是今後的發展方向。 2 发酵