面包的制作方法供参习.docVIP

常问的问题 问1.?为什么面包每次的形状和高度都不一致？ 答1：面包对环境的因素很敏感。储如：温度，天气、湿度、高度、气流波动和使用时间。面包的形装也有可能受面粉的新鲜程度和称量准确性影响。 问2 季节不同， 面包形状是怎样影响的？答2： 在夏天，面包可能会塌陷，从而中间凹下去。或者发得太高。在冬天，面包可能不发， 可在和面时加20度的水解决此问题 问3：为什么面粉偶尔沾在面包上？答3： 在开始搅拌时， 有少部份面粉沾在面世桶上，最后又沾回面包上，你可以割下丢掉就行。 问4： 面团为什么有时会很粘，不易于制做。答4： 根据室温和水温的不现，面团有时会很粘（如太湿）。和面时试着用冷水。 问5：有时面包上面为什么会裂开？答5:? 有时面团发得太高，导致表面会裂开 问6：我能用此面包机加鸡蛋做面包么？答6; 可以。减少水的用量， 用鸡蛋代替。首先将鸡蛋放在量杯中，然后加水到需要的刻度。不要用定时功能， 否则鸡蛋可能变坏 问7：? 我能用此面包机制做其它地方得到的配方来做面包么？答7;? 可以。只不过你要根据上表中的常见问题来调整用量。 问8：为什么面包有时有怪味？答8： 有可能活性酵母加得太多，或者有成份不新鲜。（尤其面粉和水）称量成份要仔细，且用最新鲜的成份。 问9：我能使用自己在家磨的面粉么？答9： 看你磨的有多细了。有可能会得不到满意的结果。 问10： 为什么多形状面包没有正确烘烤？答10： 面团有可能太大，减小面团尺寸。面团应该只覆盖烤盘的一半。如果你想得到棕色深点的，选用程序10 问11：为什么多形状面包烤焦？答11： 面团太小。增加面团尺寸。面团应该覆盖烤盘的一半。 如果想得到色浅点的，浅点的，选择最浅的外壳色。 问12：为什么多形状面包大小不钧？答12: 可能面团不钧匀。要将大面团分钧匀。 问13; 可以做包子馒头么？答13：可以。但不能全自动， 只是和好面，发好后， 再拿出来自己做成包子馒头。 双皮奶 材料 一大碗蒙牛牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯） 做法 1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。?2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)?3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。?4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。?　　 小诀窍 第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。?秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好 面包的制作方法 2008-03-31 上午 07:21 一、 原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （