格瓦斯的制作.doc

格瓦斯的制作 格瓦斯是苏联人的传统饮料，呈琥珀色，气足沫多，酸甜适度，清爽可口，有果香味，营养丰富。 配方：面包2两，白糖6钱，酒花水1两（1份酒花加20份水煮沸20分钟后过滤，降温0度即成），葡萄干10颗、开水一啤酒瓶。 制法：将面包切片，烤至深黄色（脱水）放入一干净盒内。把开水凉到 40℃左右冲入面包容器内搅拌，盖好盖置于25℃以上的地方发酵。起泡后，倒入酒花水，搅拌后盖好盖，令其发酵一天。然后过滤，加入白糖，装入已放葡萄干的瓶内，压盖，再放在暖和的地方发酵。24小时左右，放入冰箱镇凉即可。 炒麦茶制格瓦斯 由于炒麦茶的味道近似格瓦斯，所以日本又有用炒麦茶原料制造格瓦斯的。 原料配方：麦茶500克 开水12000克 生酵母35克 白糖600克 葡萄干60粒 柠檬皮1个蜂蜜60克；以上原料用量可制出格瓦斯饮料10000克(约合55杯)。 制作方法： 1.容器中放入麦茶，注入适量开水，一小时后进行过滤、过滤液中放白糖、蜂蜜煮开，放入柠檬皮，经过2个小时捞出； 2.麦茶浸出液冷却到不烫手时，加生酵母，并充分加以搅拌，盖上盖子使其发酵产泡，随后分装瓶内加葡萄干，加盖封口后即可置于低温库中保管。 制成的格瓦斯饮料，既有麦香味，酒味，又有柠檬香味，特别适合冷饮。 也有在麦茶的浸出液中加黑糖的，经过发酵制成的格瓦斯饮料另有一番风味。 黑格瓦斯 原料配方：黑面包750克 生酵母30克 柠檬皮1个白糖400克焦糖色 40克开水9000克 蜂蜜45克 葡萄干50粒；以上用料可制出格瓦斯饮料7000克，约合40杯。 制作方法： 1.黑面包切片烤焦，装入布袋内； 2.准备一个较大而干净的容器，将装有面包干的布袋放进去，注入相当量的开水，一小时后捞出布袋，控净浸出液，不要绞干； 3.浸出液的容器放在火上煮沸，加入白糖，蜂蜜，焦糖色，煮开后，再放入一个柠檬皮，一小时后过滤； 4.过滤后的汁液不烫手时，再放入调成液状的生酵母，盖上盖子静候表面出沫发酵； 5.用粗筛过滤装瓶，加入4～5粒葡萄干(根据喜好，也可加其它如薄荷之类的增味剂)，加盖封口，在室温中静放一天，然后横倒放在低温冷库中保管。 ? ? 　1、格瓦斯汁的制作。 　　可用不同的方法制作格瓦斯，主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸混合法。 　　(1)浸出法：此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯，其工作程序为：开始在糖化槽放入经过计算的70%的70～73℃水，然后在不断搅拌条件下逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后，继续搅拌30分钟，加入其余的30%的水，糖化需保持1.5小时。 　　小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出，经过细筛板过滤，通过铜制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3～3.5%。在沉淀物里加入热水，搅拌30分钟，浸泡一小时，第二次浸泡后得到的第二汁，同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁，但加水量不能满量，此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量，所制作全量格瓦斯汁平均浓度为1.2～1.5%，在发酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖制成糖浆，根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道，但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。 　　(2)糖化法：用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点，可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始，糖化醪液温度为45～50℃，在糖化槽的化醪升温达63～65℃，保持15～20分钟，然后进行第二次升温到70～73℃。保持15～20分钟进行糖化。 　　糖化彻底后打入过滤槽，醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作，即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水，并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高，过滤非常困难，因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅，加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失，但酿得的格瓦斯香味少，没有像浸出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。 　　(3)混合法：该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是浸出槽加热水，加入粉碎的面包原料，混合均匀，醪液的温度为70～73℃，浸泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内，用少量的水洒在澄清的沉淀物上，输送到糖化锅加热至沸，煮浸30分钟，在糖化锅中加入冷水，使糖化醪的温度降到70～75℃，然后加部分粉碎的大麦芽，使其可利用物进行糖化。糖化之后，澄清的格瓦斯汁用滗析的方