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让节约成为餐饮业永恒的主题 常州新淮扬酒店管理公司 龚剑锋 【背 景】 “国家能源短缺，各行各业要树立节约意识，落实科学发展观”，国家发改委与商务部在2006年8月4日的中央电视台新闻联播中明确指出：要求餐饮业的节能降幅达到10～20%。 2005年中国烹饪协会组织专家编写《创建节约型餐饮企业100条》。 2006年7月江苏省烹饪协会召开创建节约型餐饮企业专题论坛，对全省餐饮企业发出创建节约型餐饮企业的倡议。 2006年8月靖江市烹饪协会召开创建节约型餐饮企业论坛。 2006年12月江苏省烹饪协会第四届理事会宣称将成立酒店设备节能专业委员会。 2007年初江苏30多家餐饮名店共同发起成立的新淮扬餐饮技术研究所设立“酒店设备节能研究中心”。 【全国餐饮行业将迎来创建节约型餐饮企业的浪潮】 现代社会的资源相对不足，行业竞争异常激烈，餐饮业已进入高成本的微利时代。节约，是我们全社会义不容辞的责任，开源节流是我们人类生存与发展的智慧；“以节约为荣，以浪费为耻”，节约也体现着社会的文明程度。在日常生活和工作中，节约其实并不难，有时只需举手之劳，关键是树立节约意识，摒弃浪费陋习，“良好的节约意识”和“正确的操作习惯”就是最好的节约方法。 也许很多人还不知道，中国是世界12个贫水国家之一，淡水资源还不到世界人均水量的1/4，节约用水迫在眉睫。如果我们每个人都能从节约一张纸、一滴水、一度电做起，那么，我们全行业每年节约的费用将是一个很可观的数目。崇尚节约，既是对国家、社会和全人类的责任，又是对绿色环保生活理念的理解与实践，每个人每天浪费一点资源，那一生就会浪费一笔巨大的财富，让大家一起行动起来，节约型餐饮企业的浪潮正以不可阻挡的势头向我们走来。 【避免重复投资，节约社会资源】 当前餐饮业重复投资现象严重，重复投资是当前餐饮业最大的浪费。外来资本盲目进入餐饮业，损失常常惨重。有例为证：某市中心一家近两千平方米的酒店，三年换了五任老板投资几十万，每人又亏了几十万元。又如：一个几万人口的江南小镇，几年内连续开了六家酒店，每家酒店餐位多达五百以上，分别投资800万到1000万元，个别酒店的倒闭是必然规律，每天每个店的包间空了一半也是正常现象。 国外有行业准入制，多少平方公里以内有多少人口，可开设多少餐位的餐馆多少家。数字清清楚楚，网点设置科学合理，都有专家论证。而国内餐饮业准入门槛低，只要有资金，只要找到店面，就可以申请到工商营业执照；只要找几个厨师、招几个服务员就可以开饭店。 我们建议有关职能部门在号召创建节约型社会、大力发展现代服务业的同时应重视上述问题，尽快组建省、市各级餐饮业专家咨询委员会，组织有关专家和著名餐饮企业家研究市场细分、进行餐饮经营模式的调研与设计。餐饮业专家咨询委员会应向政府提出餐饮业准入制度的设想，向投资者提出餐饮业网点合理化建议，从而更好地为广大餐饮业投资者服务，当好投资与管理顾问。 【提高工作效率，节约人力资源】 当前餐饮企业最大的运行成本是什么？是房租？是设备设施的投入？是税金？是能耗？还是原材料成本？都不是。劳动密集型的行业特征决定了当前餐饮企业最大的运行成本是人力资源成本。因为房租是稳定的，而人力资源成本是可变的；设备设施是有形的，而人力资源成本的消耗是无形的；税金、能耗、原材料成本都是与营业成正比的，而人力资源成本是每月必须支出的。 只有通过“科学设置岗位”和“加强员工培训”才是提高工作效率、节约人力资源的有效途径。 【每个环节找节约窍门】 管理细处见节约 案例一：卖牙膏的启发与洗洁精领用法 案例二：透明冰箱管理法 案例三：垃圾桶检查法 案例四：原料的综合利用 案例五：其他 服务细节见节约 案例一：二次斟醋好处多 案例二：餐厅点菜要适度 案例三：菜品装饰少为好 案例四：建议打包莫浪费 案例五：庆祝不要忘节约 酒店筹建见节约 案例一：多个开关分组控制，公共区域、长廊地灯 案例二：餐厅的射灯、照明灯、工作灯要分开 案例三：自然采光的建筑结构设计 案例四：设备的合理组合 案例五：新颖建筑节能材料的应用 工作流程见节约 案例一：循环利用洗菜水 案例二：解冻不要用水冲 案例三：炒菜顺序巧安排 案例四：水龙头选购有窍门（低流量、1/4开关） 各种能源的节约 案例一：节能点火器 案例二：即热式商用开水器 案例三：空调节能 案例四：燃油添加剂 案例三：其他 【人人做好节约宣传员】 节约是我们餐饮业永恒的时尚。她不仅代表一个人修养的时尚行为，更是做人的一种社会责任、一种文明的生活方式，她还是一种有质量的生活态度。请告诉你身边的朋友：节约是一种美德。把你的节约思想传播给你周围的每一个人（包括你的同事、你的父母、你的孩子），是非常重要也是有意