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水质对低度白酒中总酸和总酯的影响 邱秀梅 摘 要：低度白酒中由于水占很大比例，水质对低度白酒的质量影响很大，其中对总酸的影响特别明显。纯净水作为勾兑用水的最理想选择。 关键词：低度白酒；纯净水；软水；净化；总酸；总酯 水是白酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到白酒的质量，特别是低度显得尤为明显。没有优质的加浆水是难以勾兑出质量优良的白酒。素有“水是酒之血”、“水是酒之魂”、“好酒必有佳泉”之称[1]。社会发展到今天，普通自来水、地下水、甚至江河湖水经净化处理完全能达到勾兑用水的需要，只是不同程度的净化等级对白酒的质量是有很影响的。 材料与方法 1.1 实验材料 1.1.1 白酒 选择同两个同酒度不同酸酯含量的52°邵阳大曲、52°湘窖作为试验酒样，分别标记为1#、2#。 1.1.2 加浆水 选择同一地下水源经返渗透、钠离子交换、蒸馏3种不同水处理的水作为加浆用水。 1.1.3化学试剂：0.1mol/N aOH，0.1 mol/LH2SO4 1.2 分析方法 1.2.1 加不同处理方法的浆水降度 分别取同样体积的返渗透水、钠离子交换水、蒸馏水3种不同处理方法的浆水,使酒精度由原52.1°降至32°用过滤机过滤至清亮，分别标记为1#A、1#B、1#C、2#A、2#B、2#C 1.2.2 总酸和总酯的测定[2] 2天后随机抽取酒样，用酸碱滴定法进行总酸和总酯的测定，结果均以乙酸和乙酸乙酯计。 结果与分析 不同水质对酒体的影响 酒样编号 总酸 总酯 1# 0．65 1．28 1#A 0．46 1．12 1#B 0．52 1．15 1#C 0．60 1．18 2# 0．72 1．26 2#A 0．56 1．12 2#B 0．63 1．14 2#C 0．70 1．11 注：A指用返渗透水降度，B是用钠离子交换水降度，C是用蒸馏水降度 以上数据表明，用蒸馏水降度比用返渗透水、钠离子交换水降度对总酸的影响低得多。不同水质降度对总酯的影响不明显。 结论 不同加浆水的水质对低度白酒的理化指标影响很大，特别是对低度白酒的总酸。低度白酒由于加浆水较多，浆水中的酸碱与酒中的酸发生化学反应，导致低度白酒的总酸发生较大的改变，打破了原有的各种微量成分间的平衡，从而导致低度白酒的质量下降。为最大限度地降低由加浆水引起的低度白酒质量下降，对水的处理应进行较彻底的净化。 参考文献： [1] 李大和 白酒勾兑技术问答[M].北京.中国轻工业出版社.1998 [2] 中国经工总会质量标准部.全国食品发酵标准化中心.白酒标准汇编[M].北京.国中标准出版社.1997