《食品营养与保健》第二章营养学基础知识详解.ppt

必需氨基酸 指人体必需但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。 氮平衡 膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。 粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿中排出。 氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及其它途径如皮肤等排出的氮相等时。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示： 摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮） 蛋白质的需要量 蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。 生理需要量——维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。 供给量——在需要量上再加上50%～200%的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力 蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d)，安全摄取量为O.75g/(k·d)。 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw. 一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉饮品满足蛋白质的要求。 Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜 蛋白质的互补作用 概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必需氨基酸不足的现象 在膳食的选择搭配中应注意以下三点： 1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤素合用，粮豆混食，粗细搭配。 2.多样：即搭配的种类越多越好。 3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃时，间隔时间不超过5小时） 推荐标准 1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% 儿童、少年：20～30%； 建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%， 2、胆固醇：300mg/日。 3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想构成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% 食品中重要的糖类物质 食物中糖类的主要来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人体总能量的60～70％来自食物中的碳水化合物。在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。 根据糖类结构和性质的不同，通常将其分为单糖、双糖和多糖三类，此外也包括其衍生物——糖醇类物质。 （一）单糖 以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 1．葡萄糖 它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。 2.果糖 果糖存在于蜂蜜和许多水果中，为白色晶体，人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40～90％，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 机体内的果糖是由蔗糖分解为果糖和葡萄糖而得，吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖惟一的器官。果糖作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但作为运动后的恢复糖原储备较为有利。另一方面，果糖的代谢可以不受胰岛素制约，故糖尿病人可适当食用果糖，大量摄入果糖，容易出现恶心、呕吐、上腹部疼痛以及不同血管区的血管扩张现象。 3.半乳糖 半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡萄糖被机体利用。此外，半乳糖的吸收速度较快，以葡萄糖的吸收速度为100，则果糖为43，半乳糖为130。 （二）双糖 1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗糖的摄入等。因此生产中蔗糖的理想替代物有异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和异麦芽酮糖浆等。 2.麦芽糖 麦芽糖，为蔗糖的同分异构体。一般植物含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麦芽中含量较多。动物体内除淀粉水解外不含麦芽糖。食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是食品工业中重要的糖质原料。其甜度约为蔗糖的1/2。它除了是一种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，产生气体，会引