17-18酱油中氨态氮的测定专用课件.pptVIP

酱油中氨态氮的测定 【学习目标】 1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操作要点。 2、学会电位滴定法的基本操作技能。 【基础知识】 1、测定意义 ①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油 ②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。 测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。 2、测定原理 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。 3、电位滴定法原理 此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。 仪器及试剂 仪器： 10ml碱式滴定管、10ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台 试剂： 36%甲醛； 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L 1%酚酞指示剂: 1g溶于适量乙醇，再稀释至100ml 实验准备 检查玻璃仪器 检查磁力搅拌器、酸度计 酸度计使用前需进行校准 0.05mol/L NaOH标定 准确称取约0.3g在105-110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80ml新煮沸过的冷水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色，0.5min不退色。3次平行实验，并同时做空白实验。 NaOH标准溶液的浓度按下式计算： C= 仪器校准 （1）用蒸馏水冲洗酸度计探头，用滤纸轻轻擦拭探头。 （2）将探头插入PH校准液（PH=4.003）中，调整酸度计读数至4.003。 （3）用蒸馏水冲洗探头，用滤纸轻轻擦拭干净。 （4）重复上述操作校准PH6.864，PH9.182。 样品预处理（稀释） 准确吸取5mL酱油溶液，移入100ml容量瓶中，用取水瓶往容量瓶中加入蒸馏水至刻度线附近，用滴管定容至刻度，混匀。 操作步骤 1、中和样品中游离酸 （1）准确吸取20ml稀释样品移入200ml烧杯中，加入60ml水； （2）将酸度计（PH计）探头插入液体约1/2处，打开磁力搅拌器开关。 （3）用0.05mol/L 的NaOH溶液滴定，至pH＝8.2暂停滴定，记录滴定液消耗体积Va。 操作步骤 2、中和样品中氨基酸酸基 （1）向溶液中加入10ml甲醛，混匀（PH会回降）； （2）继续用0.05mol/L 的NaOH溶液滴定，至pH＝9.2停止滴定，记录滴定液总消耗体积V1。 （3）关闭磁力搅拌器，取出酸度计探头。 3、重复上述操作，进行平行实验。 操作步骤 4、空白试验 量取80mL蒸馏水加入到200mL烧杯中，插入酸度计探头至溶液1/2处，打开磁力搅拌器。 用0.05mol/L 的NaOH溶液滴定至pH＝8.2，暂停滴定，记录滴定液消耗体积V空1； 加入10.00mL甲醛溶液，混匀； 用0.05mol/L NaOH溶液继续滴定，至pH＝9.2停止滴定，记录滴定液消耗体积V2。 * * （GB/T 5009.39-2003 ） 《酱油卫生标准的分析方法》 N~NaOH NaOH的平均浓度/(mol /L) NaOH的浓度/(mol /L) 消耗NaOH的体积/mL 邻苯二甲酸氢钾的质量/g 空白 第三份 第二份 第一份 式中c——NaOH标准溶液的实际浓度，mol/L； m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； 0.2042 ——与1ml NaOH（1mol/L）相当的基准邻苯二甲酸氢钾 的质量（g），g/mmol； V1 ——滴定邻苯二甲酸氢钾消耗NaOH标准溶液的用量，ml; V2 ——空白试验中NaOH标准溶液的用量，mL 3 平均值 2 空白 1 氨基酸态氮（g/100mL） V1 Va CNaOH 加甲醛后 加甲醛前 滴定次数 数据记录与结果分析 * * *