4.蔬菜类原料及其制品2-1.2-2详解.ppt

（4）芦笋 [别 名]石刁柏、龙须菜 [营 养]含蛋白质、芦笋素和维生素等，有暖胃、阔胸、利尿、消疲劳、增食欲功效 [用 途]鲜食、凉拌、煨、烧、烹、炒 2、 肉质茎蔬菜（1）茎用芥菜 （四）鳞茎叶菜 1、洋葱 [原 产]地中海、伊朗、阿富汗 [分 类]白皮、黄皮、红皮 [营养特点]铁、磷、糖、蛋白质、维生素、挥发油等物质 [烹调应用]生食、熟食、用途广泛、可作主料、配料和调料。 2、蒜 [别 名]又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。 [应 用] 调味配料，增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式。 3、百合 [别 名] 韭番、强蔬、重箱、倒仙、玉手炉 [营 养] 静心安神、润肺止咳 [应 用] 可以炒、煮、烩、酿、煨、蜜汁和制甜品、煮粥等。 百 合 4、藠头 （二）地下茎类蔬菜 1、块茎蔬菜 （1）马铃薯 [别 名]东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名--马铃薯可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。 [应 用]炒、炖、烧、炸、蒸等， 可做主料，亦可做配料。 人类的第二面包 超级蔬菜的神话 联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有的科学家认为，到那个时候，最有可能帮助人类渡过危机的就是这貌不惊人、我们天天见到的马铃薯。 (2)山药 [别 名]薯蓣、白山药、长山药、佛掌薯 山药以古怀庆府所产山药名贵,习称“怀山药”,素有“怀参”之称,为全国之冠。现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品,一种是“铁棍山药”其产自河南焦作;另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇,包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。 补而不腻,香而不燥。历代医家盛赞山药为“理虚之要药”。 [用 途]甜菜用料；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点。 （3）菊芋（洋姜、鬼子姜） 菊芋 2、球茎蔬菜 球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。 （1）荸荠 [别 名]马蹄、水芋、红慈菇、地栗等。 [营 养]质地细嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。 [用 途]可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。 （2）慈姑 [别 名]茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。 [应 用] 炒、烧、煮、炖食，或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。 慈姑 (3)芋头 [别 名]芋艿、芋头、芋魁、芋根等。 [应 用]烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿 多子芋 (4)魔芋 [别 名] 花杆莲。 [应 用] 加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。魔芋豆腐： 烧烩菜式 素鸡胗、素肚花可用于炒、拌等方法。 魔芋球茎 3、根状茎蔬菜 （1）藕 [别 名]莲菜、玉节、玲珑玉、玉龙臂 [用 途]生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕；烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。 [用途]生食、炒食、还可腌、酱、糖渍 [食疗作用]发汗、驱风寒、温中散寒、健胃止吐 [禁忌]不宜多食，否则口干、喉痛、便秘 第二章  蔬菜类原料及其制品 本章主要内容： 第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类 第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类 蔬菜类烹饪原料 一、蔬菜的种类 按照商品学（主要食用部分）分类 1、根菜类以肥大变态的根部为产品例如胡萝卜、萝卜、牛蒡、根用芥菜 2、茎菜类是指以肥大变态的茎部为产品的蔬菜。 ——地上茎类 ——地下茎类 球茎类 根状茎类 鳞状茎类 嫩茎类 肉质茎类 块状茎类 3、叶菜类叶菜类是指以叶片及叶柄为产品的蔬菜 ——普通叶菜类：菠菜、青菜、油菜、油麦菜 ——结球叶菜类：紫包菜、甘蓝 —