食品分析各章点重及仪器.docVIP

各章重点 1.食品分析的定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科。 2.食品分析的内容：食品营养成分分析、食品污染物质的分析、食品添加剂和辅助材料、食品的感官鉴定。 3. ppm: (mg/kg)或(mg/L) ppb: (μg/kg)或(μg/L) ppt: (ng/kg)或(ng/L) 1、食品样品分析的程序 ①问题的提出②方法的选择③样品的采集、制备和保存④样品预处理⑤成分分析⑥分析数据处理⑦评价与报告 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集。 检样：由整批食物的各个部分采取少量的样品。 原始样品：把许多分检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。 3、什么是随机抽样？ 随机抽样：按照随机原则，从大批初料中抽取部分样品。所有初料的各个部分都有被抽到的机会 4、四分法？ 样品预处理 目的：1、测定前排除干扰组分；2、对样品进行浓缩。 原则：① 消除干扰因素；②使被测组分浓缩；③完整保留被测组分，以便获得可靠的分析结果。 5、样品的6种预处理方法？ （一）有机物破坏法：干法灰化、湿法消化 （二）蒸馏法 ：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏 （三）溶剂提取法：浸提、萃取 （四）色层分离法 （五）化学分离法：磺化法、皂化法 1.比重：液体的重量与同体积水的重量之比，称为比重。以符号d表示： d=液体重量/同体积水重量 2.波美度与比重的换算 3.比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液中光学活性物质浓度为每毫升一克，液层厚度为1分米，偏振面所旋转的角度，叫作该物质的比旋光度。 4.比旋光度的计算方法 [α]tλ=α/LC [α]tλ-比旋光度，度； t-温度，℃ ；λ-光源波长； α-旋光度，度；L-液层厚度或旋光管长度，分米 ；C-溶液浓度，克/毫升 P64 。 第五章 1.总灰分的测定方法？ 以瓷坩埚用HCl煮沸，洗净，放到灰化炉中，于500-600℃温度下灼烧半小时。待炉温降到200℃，移置干燥器冷却到室温，称重。称取样品于坩埚内，用电炉或煤气灯将样品炭化至无烟发生。易发泡的糖分、淀粉、蛋白等样品，在炭化前，可加数滴纯植物油。将坩埚移至灰化炉中，在500-600℃灼烧，至碳微粒全部消失，冷却到200℃，移至干燥器冷却，称重。再灼烧1小时。如此反复直至前后重量不超过0.2mg。 2.水溶性灰分的测定方法？ 将测定所得的总灰分，加水约25mL,盖上表面皿，加热到快要沸腾。无灰滤纸过滤，以25mL热水洗涤。不溶物连同滤纸一起移回坩埚中，再进行灼烧，称重，不溶物重量为不溶性灰分。总灰分与不溶性灰分之差为水溶性灰分。 3.酸不溶性灰分的测定方法？ 将测定的总灰分，加盐酸约25mL，盖上表面皿，加热到轻微沸腾5min。 无灰滤纸过滤，再用热水洗涤到洗液无氯离子反应为止。 将残留物连同滤纸置坩埚中进行灼烧，防冷并称重。 计算公式: 4.灰分恒重的标准不超过？0.2mg 第6章重点 （1）基本定义：酸度(或有效酸度)：被测溶液中H+的浓度，准确地说是溶液中H+的活度，所反映的是已经解离的那部分酸的浓度，常用 pH来表示，其大小可以用酸度计(即pH计)来测定。 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解(结合态、 酸式盐)的酸的浓度和已离解的酸(游离态)的浓度，其大小可用 酸碱滴定法来确定，故总酸度又称“可滴定酸度”。 （2）牛乳酸度°T是指 滴定100mL牛乳样品，消耗0.1000N氢氧化钠溶液的毫升数。或滴定10mL牛乳所用去的0.1000N氢氧化钠的毫升数乘以10。新鲜牛乳酸度常为16~18°T （3）挥发酸测定常用的方法是?其原理是? 挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸，可以用直接法和间接法。 直接法是通过直接蒸馏，水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥 发酸分离出来，然后用标准碱进行滴定。 间接法是将挥发酸蒸发出去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸的含量。 （4）挥发酸测定之前，加入磷酸酸化的作用是? 挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸。 由于水蒸汽蒸馏是游离挥发酸易蒸出，而结合态的挥发酸不易挥发出，给测定带来误差。因此样品溶液中要加少量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸馏。 第七章 脂类测定时样品前处理方法的目的？ 提取食品中脂类时，可以选择哪种有机溶剂？优缺点？ 索氏提取法的原理和步骤？该法适合测定哪种脂类样品？ 酸水解法的原理和步骤？该法适合测定哪种脂类样品？ 氯仿-甲醇法的原理？该法适合测定哪种脂类样品？ 提取时遵循以下几个原则： 1.在提取之前必须首先破坏脂类与其它非脂成分的结合；水饱和的正丁醇：常用于破坏脂类与非脂